228 / 282
тина, самыми крупными по размеру становятся части
цы казеина молока коров I группы—,853 и мелкими в
молоке животных II группы —801 ангстрем. Нами уста
новлено, что размер частиц казеина неодинаково влияет
на вязкость сгущенного молока с сахаром. Чем больше
в молоке белков с меньшим диаметром мицелл казеина,
тем вязкость его выше, и оно склонно к загустеванию
при длительном хранении.
Из молока коров I и II групп было выработано сгу
щенное молоко с сахаром по технологии, принятой в мо
лочноконсервной промышленности.
По
физико-хи
мическим свойствам оно
отвечало
требованиям
ГОСТ 2903—55. Полученный продукт отличался по ко
личеству белка, кислотности и вязкости, причем разни
ца наблюдалась как между группами, так и по периодам
содержания животных. Продукт, выработанный из мо
лока коров до выгона на пастбище, имел повышенную
кислотность — 39—40° Т, пониженное содержание бел
к а— 7,0—7,1% и хорошую вязкость — 35 пуаз. На со
держание белка в готовом продукте повлияло несколь
ко низкое количество его в пастеризованном молоке —
2,85—2,89% в стойловый период, против 2,93—3,08% в
пастбищный. Увеличение процента белка в сгущенном
молоке с сахаром летних выработок послужило одной
из причин повышения его вязкости до 40—42 пуаз.
При органолептической оценке свежевыработанного
сгущенного молока с сахаром также наблюдались раз
личия как между группами, так и по периодам опыта.
Сгущенное молоко, приготовленное из молока, получен
ного в стойловый период, по сравнению с пастбищным
по вкусу и запаху было-оценено несколько ниже. Про
дукт, выработанный в летний период, обладал более
выраженным вкусом и ароматом, особенно из молока
животных, которые выпасались на бобово-злаковом па
стбище. Консистенция и цвет были во всех случаях оди
наковыми.
,
Качество сгущенного молока с сахаром оценивали и
после хранения. В процессе длительного хранения в нем
развиваются различные пороки, ухудшающие его вку
совые свойства и увеличивающие вязкость. В опыте
сгущенное молоко хранилось в складском помещении
два года, где температура колебалась от 10 до 12° С.
В течение 24 месяцев хранения в нем определяли нара
стание кислотности, вязкости и изменение вкусовых
221
Научная электронная библиотека ЦНСХБ