229 / 282
свойств. По тем же показателям оценивали продукт по
истечении срока хранения. Полученные данные показа
ли, что по химическому составу оно не отличалось от
свежевыработанного. Во фракциях казеина произошли
незначительные изменения в сторону увеличения коли
чества гамма-казеина и уменьшения бета-фракции. Раз
мер частиц казеина также возрос во всех группах и по
периодам опыта.
В таблице 67 приведены данные об изменении кис
лотности, вязкости и вкусовых свойств в процессе хране
ния продукта, выработанного из молока коров, выпа
савшихся на пастбищах.
Т а б л и ц а 67
Изменение качества сгущенного молока с сахаром при хранении
(в среднем за 2 года)
Показатель
Срок хранения
(месяцев)
Группа коров
I
II
0
40
42
6
78
101
Вязкость (пуазы)
12
83
112
18
98
134
24
107
154
0
36
36
6
38
40
Кислотность (°Т)
12
40
43
18
44
48
24
49
52
0
59
58
6
56
54
Вкус и запах (балл)
12
55
53
18
54
52
24
54
51
Вязкость при двухгодичном хранении продукта из
менялась неодинаково. Если в I группе показатель вяз
кости составил 107, то во II группе— 154 пуазы, то есть
сгущенное молоко имело загустевшую консистенцию.
Одна из причин образования пастообразной консистен
ции — состав и физико-химические свойства исходного
молока, полученного от коров, которые паслись на зла
ковом травостое. Пастеризованное молоко от этих ко
ров было наиболее богато белком — 3,08%, отличалось
мелкими казеиновыми мицеллами (801 ангстрем) и жи
ровыми шариками (2,6 мк) по сравнению с молоком ко-
222
Научная электронная библиотека ЦНСХБ