226 / 282
Т а б л и ц а 65
Состав
и
свойства сыра
Стойловый период
|
Пастбищный период
Показатель
группа коров
I
I!
I
и
Кислотность (° Т)
227
218 .
219
229
Степень зрелости (%)
Плотность сырной мас
34,0
34,3
35,8
37,7
1,36
1,64
1,54
1,84
сы (кг/см2)
Степень сжатия сырной 6,8
7,2
8,8
9,0
массы (%)
59,0
Восстановление сырной 51,7
52,3
60,1
массы после сжатия.
(%)
Органолептическая оцен
ка сыра (в баллах):
36,9
39,9
40,2
вкус и запах
36,9
консистенция
. 21,1
21,3
23,2
24,4
общий балл
88,0
88,2
93,1
94,6
ми, установлено, что качество сгущенного молока с
сахаром в значительной степени определяется как коли
чественным содержанием белков, минеральных солей,
величиной жировых шариков и,мицелл казеина исходно
го молока, так и отношением их к .воздействию тепловой
обработки в процессе приготовления продукта.
Согласно технологической инструкции, принятой в
молочноконсервной промышленности, молоко перед сгу
щением пастеризуют при температуре 93—95° С, в ре
зультате которой белки и минеральные соли претерпе
вают значительные изменения. В таблице 66 приведе
ны данные о влиянии пастеризации на свойства белков
молока.
Белки молока, в первую очередь сывороточные, под
воздействием тепловой обработки денатурируются. Од
нако сывороточные белки молока, полученного в стой
ловый период, по сравнению с летним более термоста
бильны. К тому же сывороточные белки молока коров,
которым скармливали злаковую травосмесь (II группа),
обладают еще меньшей термостабильностью по сравне
нию с белками молока коров, получавших бобово-зла
ковую смесь (I группа).
Так, до выгона коров на пастбище сывороточных
белков при пастеризации молока выпадало в осадок по
219
Научная электронная библиотека ЦНСХБ