555 / 632
Таблица 1.Количество свободно выделившегося сока из плодов облепи
хи по сортам после предварительной обработки
Предварительная обрабо:
Количество свободно выделившегося сока,
Алтайская
Теньга
Чуйская
Центрифугирование
12
3
9
Прессование
22
6
17
Бланширование
29
9
22
Замораживание с последуй
размораживанием
33
22
29
Центрифугирование пос
бланширования
36
23
30
Прессование после бланшз
вания
41
28
31
Центрифугирование пос
размораживания
54
36
40
Прессование после размо
живания
65
48
51
В случае механического воздействия - на лабораторной центрифуге це
лостность плода сохранилась, но выход сока был незначительным и соста
вил от 3 до 12 % в зависимости от сорта.
При прессовании выход сока увеличился от 6 до 22 %, но целостность пло
да нарушилась, что привело к ухудшению внешнего вида высушеных плодов.
При тепловом воздействии - бланшированием произошло размягчение
кожицы с отделением ее от мякоти, что также ухудшило внешний вид гото
вой продукции.
Наилучший результат получился при замораживании с последующим
размораживанием. После размораживания кожица приобрела эластичность,
но целостность плодов, независимо от сорта, сохранилась.
В своих исследованиях мы попытались объединить механическое и теп
ловое воздействие. Образцы свежих плодов облепихи каждого сорта снача
ла подвергались тепловому воздействию, а затем механическому. Из табли
цы 1 видно, что при комбинированной обработке количество свободно вы
делившегося сока значительно увеличилось, особенно после разморажива
ния плодов облепихи, и составило от 36 до 65 % в зависимости от сорта и
предварительной обработки.
549
Научная электронная библиотека ЦНСХБ