557 / 632
ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ПРОРАЩИВАНИЯ И
ТЕМПЕРАТУРЫ СУШКИ ЗЕРНА РЖИ НА ИЗМЕНЕНИЕ
СОДЕРЖАНИЯ КРАХМАЛА
д.т.н. Щетинин М.П., к.т.н. Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В.
Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова, г. Барнаул
В современных условиях нарастающих темпов развития научно-техни
ческого прогресса, способствующего значительному увеличению продол
жительности жизни людей, в большинстве стран все больше внимание об
ращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных
факторов здорового образа жизни.
Одно из важных мероприятий по профилактике болезней - необходи
мость разработки новых продуктов повседневного спроса, обладающих вы
сокой пищевой ценностью.
Проросшее зерно - это полезный, легкоусвояемый продукт, содержа
щий витамины А, С, В,, В2, В6, РР, Е, а также пищевые волокна, необходи
мые для нормального пищеварения.
Эти положительные характеристики дали толчок к началу разработки
новых продуктов на основе пророщенного зерна ржи. Преимущество этих
продуктов состоит в том, что для производства используется не обдирная
рожь, а вместе с оболочками. Именно в них содержатся такие важные для
организма минеральные вещества, макро- и микроэлементы, а также пище
вые волокна.
Прорастание зерна - начальный этап жизненного цикла растения. Для
прорастания семени требуются строго определенные условия: достаточная
влажность, кислород и наличие определенного количества тепла.
Главная особенность и общая биохимическая направленность процесса
прорастания - распад высокомолекулярных физиологически неподвижных
биополимеров до низкомолекулярных растворимых веществ под действием
ферментов.
Другая особенность прорастания состоит в том, что если в эндосперме
зерна происходят в основном гидролитические процессы, то в зародыше
преобладают процессы синтетические. Образовавшиеся при гидролизе и
растворившиеся в воде низкомолекулярные вещества перемещаются в зону
зародыша и здесь используются как «строительный» материал для биосин-
УДК 637.146: 636.086.5
551
Научная электронная библиотека ЦНСХБ