ЭлБиб

теза новых биополимеров, из которых формируются ткани и органы нового

растения. Синтетические процессы начинаются сразу же после поглощения

зародышем воды.

С точки зрения функционального назначения полисахариды могут быть

разделены на структурные и резервные. Важным структурным полисахари

дом является целлюлоза, а главным резервным полисахаридом раститель

ного происхождения - крахмал.

Крахмал составляет по весу главную составляющую часть пищи чело

века. Хлеб, картофель, фрукты, овощи - главный энергетический ресурс его

организма.

Роль углеводов в организме человека не ограничивается их значением

как источника энергии. Эта группа веществ и их производные входят в со

став разнообразных тканей и жидкостей, т.е. являются пластическими мате

риалами. Регуляторная функция углеводов разнообразна, они противодей

ствуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Следует отметить

важную роль углеводов в защитных реакциях организма, особенно протека

ющих в печени.

Углеводные запасы человека очень ограничены, их содержание не пре

вышает 1% массы тела. При интенсивной работе они быстро истощаются,

поэтому углеводы должны поступать с пищей ежедневно.

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы, к

которым относится крахмал, расщепляются и всасываются. Обмен углево

дов в организме человека складывается в основном из расщепления в желу-

дочно - кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахари

дов до моносахаридов и всасывания моносахаридов из кишечника в кровь.

Были проведены исследования изменения содержания крахмала в про

цессе проращивания зерна ржи от 1 до 5 суток (при температуре 18-20°С) и

при последующей сушке при температуре от 40 до 100°С .Результаты иссле

дования представлены на рисунке 1.

Анализ полученных данных показал, что содержание крахмала в пер

вые сутки прорастания снизилось с 53,45 % (исходное зерно) на 0,42 % , что

связано с его расходованием в связи с активизацией процессов дыхания зер

на. В последующие сутки прорастания продолжается разрушение крахмаль

ных зерен, связанное с ферментативным гидролизом крахмала, окислитель

но-восстановительными процессами и процессами дыхания зерна. Наибо

лее сильное разрушение крахмала наблюдалось на пятые сутки прораста

ния (снижение содержания крахмала на 4,55 % по сравнению с исходным

содержанием), что заметно сказалось на уменьшении массы сырого пророс

шего зерна и содержании в нем сухих веществ.

552

Научн я электронная библиотека ЦНСХБ