559 / 632
С увеличением температуры сушки от 40 до 100°С наблюдается умень
шение содержания крахмала за счет его термической деструкции до декстри
нов. Наиболее ярко этот процесс наблюдается под влиянием высокой темпе
ратуры сушки - 80 и 100°С. В разные периоды проращивания это снижение
содержания крахмала под действием температуры составляет различную ве
личину. Довольно значительное снижение содержания крахмала при повы
шении температуры сушки от 40 до 100°С наблюдается в первые сутки (с
53,03 до 48,9 %), при этом происходит активное разрыхление эндосперма
зерновки, очевидно способность крахмала к декстринизации очень велика.
~ х - начальное содерж ание крахмала - ж - 1 сутки проращивания
2
сутки проращивания
3 сутки проращивания
4 сутки проращивания
—■ - 5 сутки проращивания
Рисунок 1 - Влияние продолжительности проращивания и
температуры сушки на содержание крахмала
Во вторые и третьи сутки проращивания снижение содержания крахмала
под действием температуры практически не происходит, что связано с изме
нениями в структуре полисахаридов крахмала: амилозе и амилопектине.
553
Научная электронная библиотека ЦНСХБ