ЭлБиб

базироваться как на общих рекомендациях, так и на учете особых свойств

сахара-песка. Поэтому обогащение его жизненно необходимыми элементами

может быть достигнуто путем нанесения водных или спиртовых растворов

биологически активных добавок на поверхность кристаллов после изучения

органолептической и технологической совместимости последних с

кристаллическим сахаром. Нами на основе систематизации результатов

экспериментальных исследований разработаны требования к добавкам или

их композициям.

Для изучения механизма распределения жидких добавок на поверхности

кристаллов сахара исследовали распределение трассера, в качестве которого

использовали пищевой краситель (кармуазин), обеспечивающий устойчивую

насыщенную окраску на поверхности кристаллов. С его помощью определяли

равномерность окрашивания пробы сахара как отношение количества

окрашенных кристаллов к общему количеству кристаллов, подвергшихся

обработке, выраженного в процентах.

При нанесении раствора на кристаллы сахара происходят сложные

физико-химические процессы : образование пленки на поверхности

кристалла, адсорбция компонентов раствора. Как известно, кристаллическая

сахароза хорошо впитывает воду, однако адсорбционные слои толщиной в

несколько молекул воды не могут свободно перемещаться, поэтому

адсорбционная влага прочно связывается с частицами дисперсной фазы и,

находясь в сжатом состоянии, не растворяет сахар. Таким образом, влажный

сахар (1,2-1,8% к массе) имеет тонкую пленку воды вокруг каждого

кристалла. При распылении трассера на такой сахар пленка играет роль

пограничного слоя, обволакивающего поверхность отдельно взятого

кристалла. Вводимая жидкая добавка, попадая на пограничную пленку, за

счет диффузии, проходящей в одной фазе (жидкой), более быстро и

равномерно распределяется по поверхности кристалла, чем при попадании

на слой сухого сахара. Нанесение жидкой добавки на сухие кристаллы сахара

нежелательно из-за необходимости ее дополнительного расхода на

образование пограничной пленки.

В результате проведенных исследований были установлены

закономерности распределения малых доз растворов (до 3% по массе) на

кристаллах стационарного слоя сахара с учетом влияния адсорбционного

слоя различной толщины, формируемого на поверхности увлажняемого

продукта. Вместе с тем, для равномерного распределения жидкой добавки

на неподвижный слой сахара большое значение имеет его высота слоя,

поскольку основная масса вносимой добавки попадает только на

поверхность. Без перемешивания слоя сахара не происходит проникновение

542

Научная электронная библиотека ЦНСХБ