ЭлБиб

УДК 664.23:631 Л47

ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ПЕРЕРАБОТКА

КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА САХАРИСТЫЕ

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ.

к.х.н. Аксенов В.В., к.б.н. Лукьянчикова Н.Л.

Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологичес

кий институт переработки сельскохозяйственной продукции

(ГНУ СибНИПТИП)^ Новосибирск

В ряду основных и социально значимых продуктов питания сахар и са

харистые вещества стоят на одном из первых мест и при современном уров

не покупательной способности населения являются наиболее доступными

продуктами питания.

В 2000 г. сахарные заводы России выработали 6 072,8 тыс. тонн белого

сахара, в том числе из отечественной сахарной свеклы 1 568 тыс. тонн и из

импортируемого сахара-сырца 4 504,8 тыс. тонн. Таким образом, доля им

портного сахара составляет 74,18%, что ставит Россию в абсолютную зави

симость от стран-экспортеров сахара и делает ее самым крупным мировым

экспортером сахара-сырца.

В связи с этим большой интерес представляют технологии получения

пищевых сахаристых крахмалопродуктов путем гидролиза крахмала, полу

ченного из кукурузы, ржи, пшеницы, ячменя, картофеля. Продукты перера

ботки крахмала широко используются в разных отраслях пищевой про

мышленности и успешно заменяют традиционные сахара в безалкогольных

напитках на 100%, в кондитерских изделиях на 10%, при консервировании -

на 70%, в хлебобулочных изделиях - на 25%, в молочных продуктах - на

35% и т.д. К сахаристым гидролизатам относятся продукты полного или

частичного гидролиза крахмала, пригодных для пищевого употребления.

Такими продуктами являются: патоки различной степени осахаривания, глю

коза кристаллическая, глюкозо-фруктозные сиропы, фруктоза.

Современная технология получения этих продуктов предусматривает

многостадийный ферментативный гидролиз. Основным продуктом, полу

чающимся при гидролизе с использованием а-амилазы и шюкоамилазы яв

ляется глюкоза, которую под действием глюкоизомеразы далее можно изо-

меризовать во фруктозу с получением различных глюкозо-фруктозных

сиропов (ГФС-43, ГФС-55, ГФС-95, где цифрами указывается процентное

содержание фруктозы).

467

Научн я электронная библиотека ЦНСХБ