ЭлБиб

Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой энергети

ческой ценностью и легкой усвояемостью, что приводит при чрезмерных

дозах употребленья, при низкой физической нагрузке человека к тяжелым

нарушениям жирового и углеводного обмена.

Для России наиболее перспективным источником сахаристых крахма-

лопродуктов является пшеница, рожь, ячмень.

Ферментативный гидролиз зернового сырья обладает следующими пре

имуществами:

По сравнению с технологиями получения сахара из сахарной свеклы

большей рентабельностью (до 60%).

Возможностью использования невостребованного и некондиционно

го сырья.

Расширенный ассортимент сахаристых крахмалопродукгов, обладающих

пониженной калорийностью и другими полезными для человека свойствами.

4) Лучшими технологическими параметрами.

Для ферментативного расщепления крахмала в настоящие время исполь

зуют различные гидролазы.

Крахмал содержит молекулы двух типов, состоящих из остатков глюко

зы: линейной (амилазы) и разветвленные (амилопектина).

Амилаза содержит только 1,4-альфа-гликозидные связи, а амилопектин

1,4-альфа- и 1,6-альфа-гликозидные связи.

В зерне лучше сохраняется ферментативная система, которая далее ис

пользуется на стадии разжижения, поэтому для получения сахаристых про

дуктов из пшеницы применяют обычно свежеприготовленную муку.

В суспензии муки и воды при заданной температуре и pH происходит за

счет действия собственных цитолитических ферментов муки частичный

гидролиз гумми-веществ, и далее при температуре 60°С происходит клей-

стеризация крахмальных зерен с одновременным расщеплением раствори

мого крахмала собственными амилотическими ферментами муки до декст

ринов с оптимальной молекулярной массой для дальнейшего действия оса-

харивающих ферментов.

Ферментативную обработку крахмала начинают с действия альфа-ами

лазы. Альфа-амилаза представляет собой эндогидролазу, которая разруша

ет внутренние 1,6-альфа-связи с образованием декстринов, содержащих в

основном восемь остатков глюкозы. Наиболее распространены в промыш

ленности бактериальные альфа-амилазы. Процесс проводят в присутствии

ионов кальция, которые активируют и стабилизируют этот фермент.

Для получения очищенной альфа-амилазы использовали амилосубти-

лин ГЗХ производства Бердского завода биопрепаратов. Ферментативное

470

Научная электронная библиотека ЦНСХБ