ЭлБиб

Так как, интенсивность внутреннего переноса влаги и развития, со

путствующих ему процессов тесно связаны с условиями обработки зер

на, то окончательно приобретенные им свойства зависят от метода и

режима ГТО.

В настоящее время в мукомольной практике используют хорошо изу

ченные способы ГТО: холодное и скоростное кондиционирование. В лите

ратуре описаны различные способы воздействия на зерно: инфракрасное

излучение, высокочастотное и сверхвысокочастотное излучение, ультразву

ковая обработка и др.

Целью данных исследований явилось изучение влияния на зерно

влаготепловой обработки (ВТО). В исследованиях использовали стан

дартные и апробированные методики. Плотность определяли пикномет

рическим способом, содержание крахмала - колориметрическим, со

держание белка методом Кьельдаля, содержание жира - экстракцион

но-весовым методом Сокслета, содержание сырой клетчатки - методом

Кюршнера и Ганека.

Для исследования была взята рядовая яровая рожь, выращенная в

Хоринском районе республики Бурятии. Зерно ржи имело низкую влаж

ность (6,8%), высокий натурный вес (739 г/л), очень низкую стекло-

видность (19%), высокое содержание белка (14,3%) и высокую золь

ность (2,16%).

Оптимальные режимы ВТО подбирали по органолептическим и струк

турно-механическим характеристикам зерна ржи. И далее исследовали вли

яние этих режимов ВТО на химический состав ржи.

На первом этапе исследовали влияние режимов ВТО на фракцион

ный состав белков ржи. На рисунке 1 представлено влияние влажнос

ти зерна перед обработкой на фракционный состав зерна ржи. Резуль

таты показывают, что обработка зерна с низкой влажностью при выб

ранных режимах практически не влияет на фракционный состав ржи.

Повышение влажности зерна перед обработкой до 15 - 19% снижает

содержание альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов и резко

увеличивает нерастворимую часть белка, что свидетельствует о его

денатурации.

Влияние ВТО на углеводный комплекс оценивали по изменению со

держания декстринов и клетчатки. Результаты представлены на рисунке

2, 3 и свидетельствуют о том, что с увеличением влажности зерна перед

обработкой.

446

Научная электронная библиотека ЦНСХБ