449 / 632
логически активными веществами. Вследствие социальных проблем, про
исходящих в современном обществе, потребление хлебобулочных изделий
в последнее десятилетие возросло в несколько раз. Поэтому обогащение
биологически активными веществами хлебобулочных и кондитерских изде
лий является актуальным.
Наше внимание привлекли листья облепихи, в больших количествах
накапливающиеся при промышленном сборе ягод. Листья облепихи из
давна используются в составе фиточаев, как лекарственное средство, по
этому они выбраны как потенциально богатый источник биологически
активных веществ.
В наших работах, проведенных раннее, была оценена безопасность лис
тьев облепихи и исследован химический состав, который показал, что листья
облепихи являются источником биологически активных веществ (табл. 1).
Таблица 1
Показатель
Измерение
Листья облепихи
Флавоноиды
%
2,45
Сахара
%
9,63
Витамин С
мг/100г
97
Каратиноиды
мг/100г
8,80
Минеральные вещества:
г/100г
Са
2,42
Mg
0,51
К
0,14
Na
0,11
Целью данной работы явилось исследование возможности использова
ния листьев облепихи в производстве мучных кондитерских изделий. В ла
бораторных условиях были приготовлены опытные образцы кондитерских
изделий (пряников и печенья) с добавлением муки из листьев облепихи в
количестве 1-3% от массы муки. Органолептические показатели готовых
изделий показали, что оптимальной нормой введения муки из листьев обле
пихи является доза 1-2% от массы муки. Увеличение добавки свыше 2%
приводит к снижению органолептических показателей. Цвет готовых изде
лий становится темно-зеленым.
Согласно предлагаемой технологической схемы производства пряников
и печений, в первую очередь, смешивают дополнительные компоненты, пре
дусмотренные рецептурой. Затем при постоянном перемешивании вводит-
443
Научная электронная библиотека ЦНСХБ