450 / 632
ся мука из листьев облепихи и в последнюю очередь мука пшеничная II
сорта. Из замешанного теста формуют изделия и выпекают при температуре
250°С в течение 10-15 мин.
Анализ изделий показал, что они по физико-химическим показателям
соответствуют требованиям стандарта.
Физико-химические показатели пряников и печенья с включением муки
облепиховой представлены в таблицах 2,3.
Таблица 2. Физико-химические показатели пряников
Показатели
Значение
Влажность, не более
14,5
Щелочность, не более, град.
2,0
Зола, не более,
%
0,1
Сахар
по рецептуре
(отклонение ±2,5%)
Витамин С, мг/%
0,202
Каротиноиды, мг/%
0,048
Флавоноиды,%
0,015
Таблица 3. Физико-химические показатели печенья
Показатели
Значение
Влажность, %
Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое
вещество (по сахарозе), %
Не менее 30
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,
%
Не менее 30
Щелочность, град, не более
2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с
массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более
0,1
Витамин С, мг/100г
0,373
Каротиноиды, мг/100г
0,057
Флавоноиды, %
0,027
Таким образом, использование листьев облепихи является перспектив
ным направлением при приготовлении комбинированных продуктов пита
ния, т.к. это способствует обогащению мучных кондитерских изделий био
логически активными веществами, расширению ассортимента изделий.
444
Научная электронная библиотека ЦНСХБ