451 / 632
УДК 664.71-12
ВЛИЯНИЕ ВЛАГОТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА РЖИ НА
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА РЖИ
В.В. Батомункуева, Т.С Козлова, В.П. Бутко, Г.Ц. Цыбикова
ВСГТУ, Улан-Удэ
Слово «рожь» произошло от слова «родить». Рожь имеет ряд преиму
ществ. Она неприхотлива, значительно более зимостойка, чем пшеница, и
дает рентабельные урожаи на бедных песчаных почвах, где нельзя возде
лывать другие полезные культуры. Известно, что рожь хорошо переносит
засуху, нетребовательна к климату и плодородию почв, устойчива к гриб
ковым заболеваниям, обладает большой кустистостью и быстрым ростом,
чем подавляет развитие сорных растений. Она не требует интенсивного
применения средств химизации (пестициды, удобрения и гербициды), что
очень важно для защиты окружающей среды, особенно для экосистемы
озера Байкал.
По питательной ценности рожь приближается к пшенице. Однако
ее белок лучше сбалансирован по аминокислотному составу и содер
жит больше лизина. Рожь является прекрасным источником витами
нов группы В, особенно тиамина и ниацина. Рожь по сравнению с пше
ницей содержит больше пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюло
зы и пектиновых веществ). Функциональные свойства ржи позволяют
использовать продукты из нее в разных отраслях пищевой промыш
ленности.
Однако, ассортимент продуктов переработки ржи очень мал. Это мука
сеяная, обдирная и обойная. Основным продуктом питания на ржаной осно
ве является ржаной хлеб, производство и потребление которого значитель
но ниже рекомендации РАМН. Поэтому разработка новых продуктов пере
работки ржи является актуальной.
Одним из путей решения этой проблемы является направленное изме
нение исходных технологических свойств зерна. Мощным фактором тако
го изменения является гидротермическая обработка (ГТО). Воздействие
водой и теплом вызывает в зерне сложные процессы, развивающиеся ком
плексно, взаимосвязано. В результате коренным образом изменяются все
свойства зерна: мукомольные, хлебопекарные, физико-химические, струк
турно-механические и др.
445
Научная электронная библиотека ЦНСХБ