ЭлБиб

шается на 12,1%, спирторастворимая фракция - на 1,69%, щелочераствори

мая - на 0,6%. Наблюдается рост нерастворимого остатка на 14,4%. При вла

готепловой обработке зерна происходит денатурация белковых веществ.

Существенный интерес вызывает изменения по содержанию пищевых

волокон. Количество клетчатки уменьшается с 1,05% в исходном образце

до 0,45

у опытного. Литературные данные по содержанию пектиновых

веществ в гречихе не обнаружены. Проведенные эксперименты показали,

что в ядре гречихи их количество составляет 0,24%. После влаготепловой

обработки содержание пектиновых веществ увеличивается до 0,68%. Рез

кий рост наблюдается при влажности 28%.

Проводили исследования влияния ВТО на изменение липидного комплек

са. Действие тепла и влаги значительно изменяет его состав. Происходит не

значительное снижение общего содержания липидов и изменение жирно-кис

лотного состава. В ядре содержание пальмитиновой кислоты увеличивается на

4,4%. Выявлено, что олеиновая кислота уменьшается на 4,2%; линолевая кис

лота на 6,5%; обнаружены следы линоленовой кислоты. Снижение содержания

некоторых жирных кислот, вероятно, связано с образованием связанных форм с

присутствием липидов, которые не удается извлечь данным методом.

Исследование содержания водорастворимых веществ при ВТО проводи

ли для образцов с разной влажностью, прошедших отволаживание до 14 ча

сов. Для опытных образцов наибольшее повышение водорастворимых веществ

происходит при отволаживании зерна в течение 6 часов. С увеличением про

должительности отволаживания наблюдается их снижение, так как с повыше

нием влажности при ВТО образуются комплексы, не растворимые в воде.

Исследуемая влаготепловая обработка вызывает значительную модифи

кацию пищевых свойств за счёт глубоких биохимических изменений.

УДК 582. 866 - 035. 274: 664. 6

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛИСТЬЕВ ОБЛЕПИХИ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Золотарева А.М., Бороноева Г.С., Павлова А.Б., Чиркина Т.Ф.

ВСГТУ, г. Улан-Удэ

В последнее время, с учетом требований науки о питании, получило

интенсивное развитие производство пищевых продуктов, обогащенных био-

442

Научная электронная библиотека ЦНСХБ