ЭлБиб

Рисунок 1 - Влияние ВТО на содержание декстринов в ядре гречихи.

Изучили влияние влаготепловой обработки на активность амилолитичес

ких ферментов. Выявлено, что а- амилаза менее подвержена воздействию тем

пературы, чем b - амилаза (рисунок 2). После обработки при оптимальных

режимах суммарная активность составила 62 мг/г. Активность а- и b - амила

зы до влаготепловой обработки составляет 141,7 мг/r, в частности активность

а - амилазы 54,9 мг/г, b - амилазы 86,8 мг/г. Инактивирование ферментов в

присутствии влаги происходит гораздо быстрее, чем в сухом состоянии.

Рисунок 2 - Влияние ВТО на активность амилаз в ядре гречихи.

Исследования по белковому комплексу ядра гречихи показали, что при

ВТО почти не изменяется общее содержание белка. Фракционный состав

претерпевает некоторые изменения: водорастворимая фракция белка умень-

441

Научная электронная библиотека ЦНСХБ