ЭлБиб

вкус и аромат. В готовых изделиях не ощущается бобовый привкус. Со

держание белка в изделиях увеличивается на 2,8%, они дольше сохра

няли свежесть.

УДК 664.788.3

ВЛИЯНИЕ ВЛАГОТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ

НА ЕЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Матуева Л.В., Цыбикова Г.Ц., Аюшеева О.Г.

ВСГТУ, г. Улан-Удэ

В России гречиха издавна используется как пищевая культура, являсь

самой питательной из всех зерновых продуктов. Гречневая крупа опадает

высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. Тради

ционная технология переработки гречихи в крупу характеризуется значи

тельными энергозатратами. С целью устранения этого недостатка мы пред

лагаем способ влаготепловой обработки, исключающий такие дорогостоя

щие операции, как пропаривание и сушка. Предлагаемый вид обработки

включает в себя увлажнение до высокой степени, длительное отволажива-

ние и кратковременную термообработку.

Для выявления оптимальных параметров влаготепловой обработки зер

но гречихи увлажняли в пределах от 20% до 36%, отволаживали до 14 часов.

Увлажненное и прошедшее отволаживание зерно подвергали тепловой об

работке при разных температурах.

Применяемый способ оказывает преобразующее воздействие на бел

ково-углеводный комплекс зерна. Нагрев до высоких температур способ

ствует образованию легко усваиваемых углеводов, а наличие влаги в со

четании с высокой температурой вызывает декстринизацию крахмала.

Исследования проводились по определению влияния влажности и дли

тельности отволаживания зерна на этот показатель (рисунок 1). Данные

получены при нагреве зерна до 170°С. В необработанном зерне гречихи

содержание декстринов составляет 0,17%. При влаготепловой обработ

ке достигается повышение декстринов до 2%. Таким образом, часть уг

леводов переходит в более простые формы, влияющие на повышение ус

вояемости продукта.

440

Научная электронная б блиотека ЦНСХБ