ЭлБиб

УДК 664.66

ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ БЕЛКОМ

Заятуева М.Г., Власевская Е.П., Зятькова Л.А.

ВСГТУ% г.Улан-Удэ

Проблема обогащения хлеба с целью повышения его биологической и

пищевой ценности интенсивно разрабатывается во многих странах мира.

Эта проблема является актуальной, поскольку хлебобулочные изделия зани

мают значительное место в питании человека, вместе с хлебом лучше усва

иваются и другие продукты.

Исходя из концепции сбалансированного питания в хлебе не является

оптимальным соотношение основных пищевых веществ - белков и углево

дов. Низкое содержание в хлебе белка сопровождается существенным дис

балансом его аминокислотного состава, прежде всего выраженным дефици

том незаменимой аминокислоты - лизина.

В целях обогащения хлеба белком широко используются зернобобовые

культуры. Белок зернобобовых богат незаменимой аминокислотой, лизином,

содержание которой в 2-2,5 раза больше, чем в белке злаковых культур. Из-

за невысокой стоимости и богатого химического состава гороховую муку

целесообразно использовать в качестве дешевого источника полноценного

растительного белка.

В данной работе в качестве белкового обогатителя использовали горо

ховую ферментированную пасту. Для получения пасты, гороховую муку за

варивали водой температурой 80-90°С с последующим охлаждением завар

ки до температуры 30-35 °С. Для заквашивания гороховой заварки исполь

зовали пропионовокислые бактерии в количестве 2-5%. Продолжительность

ферментации 5 ч до достижения кислотности 5-7 град. Процесс фермента

ции проводили с целью устранения специфического запаха и привкуса, а

также для повышения усвояемости белковых веществ гороха. Полученную

таким образом пасту добавляли в тесто из пшеничной муки.

Тесто готовили безопарным способом, гороховую пасту вносили при

замесе, продолжительность замеса 10-12 минут до однородной консистен

ции. Брожение, расстойку и выпечку проводили при обычных технологи

ческих режимах. Качество хлеба оценивали по показателям влажности, кис

лотности, пористости и органолептической оценке.

Анализ готовых изделий показал, что изделия с обогатителем име

ют хорошо разрыхленный тонкостенный, эластичный мякиш, приятный

439

Н учная электронная библиотека ЦНСХБ