444 / 632
слабой клейковиной, количество клейковины при этих добавках снижается
незначительно.
Укрепление клейковины вызвано содержащимися в добавке дубильны
ми веществами и свободными органическими кислотами, оказывающими
окислительное вяжущее действие.
Использование хлебопекарной муки со слабой клейковиной в конт
рольном образце отрицательно сказалось на варочных свойствах: изделия
при варке сильно увеличились в объеме, наблюдался увеличенный переход
сухих веществ в воду, изделия частично потеряли форму, склеились.
С увеличением количества добавок уменьшается переход веществ в ва
рочную воду, благодаря действию на клейковину дубильных веществ и орга
нических кислот.
Для выявления более полной картины по вопросу обогащения макарон
ных изделий биологически активными веществами, нами было проведено
определение содержания их в исследуемых образцах после варки. Данные
анализов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав сваренных макаронных изделий (% на
сухое вещество)
Образцы Сумма
флавоно
вдов
Дубильн
ые
веществ
а
Редуци
рующие
сахара
Саха
роза
Клет
чатка
Пекти
новые
вещества
Зола
Контроль
-
-
о,зо"
0,40 0,22 0,10
0,72
С 1%
добавки
0,0086 0,138 1,54
0,50 0,98 0,14
0,97
С 1,5%
добавки
0,019 0,230 1,90
0,78 1,21 0,16
1,48
На водном
экстракте
0,0060 0,180 1,35
0,43 . 0,22 0,47 .
0,79
На увеличение содержания органических кислот в изделиях с добавка
ми показывает их возросшая кислотность.
Таким образом, в результате исследований определено оптимальное ко
личество и способы введения добавок из черных листьев бадана при произ
водстве макаронных изделий, что позволяет расширить ассортимент про
дуктов профилактического назначения.
438
Научная электронная библиотека ЦНСХБ