ЭлБиб

Эффективным путем решения проблемы ликвидации дефицита витами

нов и биологически активных веществ является создание продуктов пита

ния заданного химического состава.

Для получения важных физиологически активных компонентов пищи

используются растительные ресурсы, среди которых наибольший интерес

представляют дикорастущие травянистые растения. К их числу можно от

нести бадан толстолистный, корневища которого нашли широкое примене

ние в традиционной и официальной медицине, а в последнее время появи

лись данные об адаптивных свойствах и его листьев. Современным прогрес

сивным направлением развития макаронного производства является созда

ние новых ресурсосберегающих технологий и разработка новых видов ма

каронных изделий с повышенной биологической ценностью, но биологи

чески активные добавки из дикоросов практически не используются.

Поэтому целью нашей работы явилось исследование возможности ис

пользования бадана толстолистного в производстве макаронных изделий.

В качестве объекта исследований были выбраны чёрные листья бадана 4-

5 года развития; их использование отвечает проблеме рационального приро

допользования — заготовка именно черных листьев в отличие от заготовки

корневищ не оказывает губительного влияния на популяцию этого растения.

В качестве основного сырья были взяты два образца хлебопекарной муки

первого сорта, отличающиеся между собой по характеристике клейковин

ного комплекса.

Растительное сырье вводилось при замесе теста как в порошкообразном

виде, так и в виде водного экстракта из листьев.

Оптимальный способ приготовления водного экстракта с определенным

гидромодулем был определен в результате проведенных поисковых иссле

дований.

Изучение химического состава черных листьев бадана и сухих веществ

водного экстракта показало, что образцы обладают широким спектром био

логически ценных веществ, что позволяет использовать их в качестве пище

вой биологически активной добавки.

Выбор оптимального количества добавки, которое содержало бы макси

мальное количество БАВ и при этом не ухудшало бы потребительских

свойств макаронных изделий, проводили по изменению клейковинного ком

плекса муки, характеризующего ее макаронные свойства и реологические

характеристики теста. Количество вводимой добавки составляло 1%, 1,5%,

2%, 3%, 5% и 10% от массы муки.

Результаты показывают, что внесение до 2% добавки укрепляет клейко

вину, причем в большей степени это выражено при использовании муки со

437

Научная электронная библиотека ЦНСХБ