442 / 632
показатель качества хлеба - влажность. Поэтому, нами были проведены
исследования по определению оптимальной влажности теста, которую
изменяли от 47% до 58%, при этом удельный объем хлеба увеличился от
1,88 см3/г (при влажности 47%) до 1,96 см3/г (при влажности 58%). Макси
мальное значение этого показателя получено при влажности 56% - 2,1 см3/
г. Однако при этом получается слегка заминающийся мякиш. Поэтому оп
тимальной влажностью теста следует признать 54%, удельный объем при
этом составляет 2,05 см3/г.
Была также исследована степень черствения хлеба «Оригинальный» по
способности мякиша крошиться. В качестве контрольного образца брали
пшеничный хлеб из муки 1 сорта. Наши исследования показали, что в тече
ние 5 суток крошимость мякиша пшеничного хлеба увеличилась с 2,39% до
8,71%, а у хлеба «Оригинальный» - с 1,57% до 5,03%. Кроме того, в течение
5 суток не появились посторонние запахи и признаки плесневения хлеба.
Это позволяет сделать вывод о том, что ввод ячменной крупки в рецептуру
хлеба пшеничного увеличивает сок хранения такого хлеба. Для определе
ния оптимальных сроков хранения разработанного хлеба следует провести
микробиологические исследования.
Таким образом, нами была разработана технология получения хлеба
«Оригинальный» с использованием 30% ячменной крупки. Полученный хлеб
характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ и пище
вых волокон, хорошими органолептическими свойствами и увеличенным
сроком хранения.
УДК 582.717:664.69
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БАДАНА
ТОЛСТОЛИСТНОГО В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Бильгаева Т.А., Пластинина З.А.
ВСГТУ, Улан-Удэ
В условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, харак
терного для современной жизни, а также воздействия вредных факторов
внешней среды потребность человека в незаменимых пищевых веществах,
в том числе в микронутриентах, как важном защитном факторе, не только не
уменьшается, но и существенно возрастает.
436
Научная электронная библиотека ЦНСХБ