ЭлБиб

- выбор оптимльных режимов подготовки зерна ячменя, кардинально

изменяющих технологические свойства зерна;

- разработка технологии получения новых продуктов переработки ячме

ня;

- исследование их химического состава;

- разработка рецептуры и технологии производства хлебобулочных из

делий с использованием полученных продуктов переработки ячменя;

- исследование качества разработанных хлебобулочных изделий.

В результате проведенных исследований были подобраны оптималь

ные режимы влаготепловой обработки и разработаны способы получе

ния ячменной муки и крупки, на способ получения которых подана заяв

ка. Полученные продукты отличаются от известных продуктов перера

ботки ячменя тем, что имеют повышенное содержание минеральных ве

ществ, клетчатки и декстринов и лучшую перевариваемость основных

биополимеров (белка, крахмала).

Эти продукты были исследованы на возможность использования их в

хлебопечении. С этой целью в рецептуре хлеба пшеничного из муки пше

ничного 1 сорта производили замену муки пшеничной продуктами измель

чения ячменя в количестве 10%, 20%, 30%. Получены положительные ре

зультаты органолептических и физико-химических показателей хлеба при

вводе двух видов ячменной муки.

Особо хотелось отметить результаты исследований, проведенных при

исследовании нового вида ячменной крупки. Исследования показали, что

ячменная крупка может быть введена в рецептуру хлеба пшеничного из муки

1 сорта до 30%. Хлеб «Оригинальный» с вводом 30% ячменной крупки име

ет следующие органолептические показатели: окраска корок темно-золоти

стая, поверхность корок без пузырей, трещин, рубцов, слегка шероховатая,

мякиш мягкий, эластичный, аромат характерно хлебный, мякиш сочный,

хорошо разжевывается, вкус выраженный хлебный, приятно сладковатый.

Была определена оптимальная продолжительность брожения теста. Про

веденные исследования по изменению кислотности во время брожения и по

органолептическим свойствам выпеченного хлеба показали, что время бро

жения теста при вводе 30% ячменной крупки может быть сокращено до 120

минут. Это связано с тем, что в ходе ВТО зерно подвергается термообработ

ке, в результате которой происходит клейстеризация крахмала.

Ввод ячменной крупки отражается на уменьшении удельного объема

хлеба по сравнению с контролем. Однако это не снижает потребительских

свойств нового хлеба, который имеет оригинальный внешний вид: слегка

бугристую поверхность за счет введения ячменной крупки. Важнейший

435

Научная электронная библиотека ЦНСХБ