ЭлБиб

за счет овощей (морковь, свекла, капуста) и частично зернопродуктов. Имен

но в хлебе, особенно из муки грубого помола, содержится повышенное ко

личество целлюлозы, гемицеллюлоз. Однако современный ассортимент хлеба

и хлебобулочных изделий позволяет удовлетворить потребности организма

человека в пищевых волокнах лишь на 15-20%. При производстве высоко

сортной муки в процессе помола удаляются оболочки, алейроновый слой и

зародыш, в результате мука лишается значительной части витаминов, бел

ковых и минеральных веществ и резко сокращается содержание в ней важ

ных для здоровья балластных веществ. Поэтому хлеб и хлебобулочные из

делия, получаемые из такой муки нуждаются в обогащении этими веще

ствами, а создание продукции, которая является не только пищей, но и име

ла бы лечебно-диетические свойства, является жизненной необходимостью.

Получение лечебно-профилактических продуктов питания требует нестан

дартного подхода к тому вопросу.

В хлебопечении используются в основном хлебные культуры: пшеница,

рожь, а крупяные, несмотря на их высокую пищевую ценность, - ограниче

но. Существующие технологии предусматривают переработку крупяных

культур в крупу, а также в муку только для детского и диетического питания.

Это в полной мере можно отнести и к такой культуре, как ячмень. В настоя

щее время ячмень используется в основном для производства перловой и

ячневой круп, потребление которых ограничено в связи с длительностью

тепловой обработки при приготовлении блюд.

Ячмень - одна из важнейших широкораспространенных сельскохозяй

ственных культур, имеет достаточно сбалансированный химический состав,

богатый минеральными веществами и витаминами. Ячмень отличается так

же высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и

слизей, улучшающих пищеварение. Особенностью химического состава зер

на ячменя является высокое содержание полисахарида в-глюкана, обладаю

щего холестериноснижающим эффектом.

Однако общепринятые технологии переработки ячменя предусматрива

ют как обязательные технологические операции - шелушение и шлифова

ние, в результате чего удаляются биологически ценные анатомические час

ти зерна, такие как, зародыш, алейроновый слой, а также источник волокон

-оболочки.

Поэтому целью работы является разработка новой технологии перера

ботки ячменя, позволяющей максимально сохранить все биологически цен

ные компоненты зерна, а также исследование возможности использования,

полученных продуктов переработки ячменя в хлебопечении. В соответствии

с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

434

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ