437 / 632
Авторами данной работы разработана новая энергосберегающая тех
нология производства продуктов быстрого приготовления из ячменя. По
предлагаемой технологии получены принципиально новые продукты пи
тания, отвечающие основным требованиям концепции государственной
политики в области здорового питания населения России. При их выра
ботке максимально сохранены природные биологически активные веще
ства, а также пищевые волокна, сосредоточенные в периферийных час
тях зерновки, использованы биологически активные добавки раститель
ного происхождения и компоненты, повышающие пищевую и энергети
ческую ценность продуктов.
Последовательность операций, выполняемых при переработке ячменя и
ассортимент получаемой продукции, представлены в структурной схеме. В
ходе влаготепловой обработки происходят значительные изменения струк
туры зерновок: разрывается связь между эндоспермом и плодовой оболоч
кой, наблюдается разрыхление эндосперма с уменьшением плотности зер
новок, биохимические изменения приводят к клейстеризации крахмала и
денатурации белков. В результате, коэффициент шелушения зерна увеличит
вается по сравнению с контролем с 78,8% до 99,3%. Изменение углеводного
комплекса сопровождается увеличением содержания декстринов с 0,62 до
3,0%, степени клейстеризации крахмала с 0,71% до 6,47%. Содержание во
дорастворимых веществ, характеризующего питательную ценность и усво
яемость продукции повышается до 26%. Указанные преобразования приво
дят к сокращению продолжительности варки продуктов до 3-10 минут.
Ассортимент и потребительские свойства новых продуктов питания из
ячменя, представлены в таблице. Продукт «Арван Гурил» для лечения и
профилактики диабета содержит побеги курильского чая, обладающего ан
тидиабетическими свойствами. Заменитель чая на зерновой основе может
содержать сухое цельное молоко, сухие сливки животного или растительно
го происхождения.
Таблица - Потребительские свойства новых продуктов питания быст
рого приготовления из ячменя
431
Научная электронная библиотека ЦНСХБ