ЭлБиб

7-10 минут, затем кипятят и охлаждают (при наличии можно использовать

свежеприготовленное соевое молоко). Добавляют растительное масло, взби

вают. Кладут горчицу, соль, перец, уксус, перемешивают и вновь взбивают.

Упаковывают, хранят согласно требованиям технических документов.

Для обогащения бета-каротином использована его жирорастворимая

форма (30% Р8). Препарат предварительно растворяют в небольшом коли

честве подогретого растительного масла с учетом его общего использова

ния в рецептуре. Это количество масла, так называемый «сток-раствор» на

гревают до температуры 60-85 °С и добавляют расчетное количество сус

пензии каротинои да. Содержание бета-каротина в 35 г готового майонеза

должно составлять 2,5 мг (суточная потребность в бета-каротине 5-6 мг).

Используемое в рецептуре майонеза растительное масло должно быть с

минимальным перекисным числом, соответствующем требованиям техни

ческого документа, поскольку высокое исходное перекисное число приво

дит к быстрому прогорканию готовой продукции и интенсивным окисли

тельным процессам, что в целом ухудшает потребительские свойства и пи

щевую ценность.

Обогащенный бета-каротином майонез может быть надежным средством

профилактики атеросклероза, онкологических заболеваний, преждевремен

ного старения, нормализует функцию зрения, целый ряд других жизненно

важных процессов, благодаря своим индивидуальным функциональным

свойствам (наряду с функцией провитамина А).

При разработке второго вида майонеза в рецептуру вводили кальций

(карбонат кальция), витамины В6(пиридоксингидрохлорид), DS (холекаль-

циферол) и аскорбиновую кислоту с учетом содержания в 35 г майонеза по

ловины их суточной потребности (суточная потребность соответственно:

1000 мг; 2,0 мг; 400 ME (10 мкг); 70 мг). Препарат жирорастворимого вита

мина Оз предварительно растворяли в необходимом количестве раститель

ного масла (как и бета-каротин).

Водорастворимые препараты витаминов С и Вб, кальция вносили в ох

лажденное соевое молоко перед его взбиванием с растительным маслом.

Использование аскорбиновой кислоты объясняется необходимостью

поддержания кальция в растворимой форме и его наилучшему усвоению,

повышению сопротивляемости организма к воздействию вредных факто

ров окружающей среды, поскольку большинство людей имеет постоянный,

а зачастую и глубокий дефицит этого витамина.

Другие компоненты предлагаемой формулы - витамины D3, и Вб обес

печивают транспорт кальция к клетке-мишени, обеспечивая эффективность

его метаболизма и усвоения.

429

Научная электронная библиотека ЦНСХБ