ЭлБиб

экстракции отбирались пробы на определение сухих веществ. Массо

вая доля экстрактивных веществ шиповника определялась по разнице

между сухими веществами экстракта и сухими веществами экстрагента

(сыворотки).

В результате эксперимента установлено, что динамика экстракции су

хих веществ шиповника на подсырной сыворотке носит аналогичный ха

рактер, что и на воде. Через 30 минут при температуре 65°С массовая доля

экстрактивных веществ шиповника составила на воде - 0,94%, на сыворот

ке - 0,915%. При температуре 70°С эти показатели отличались не намного и

составили соответственно 1,05 и 0,98%.

Процесс экстракции шиповника на молочной сыворотке сопровож

дается увеличением титруемой кислотности. В результате сывороточ

ные белки теряют устойчивость и коагулируют. Через 2 часа выдержки

сыворотки с шиповником при температуре 70°С наблюдается выпаде

ние хлопьев белка.

Учитывая, что кислотность сывороточного экстракта при смешивании с

молоком должна быть не выше 19 - 21°Т (для предотвращения коагуляции

казеина во время обработки смеси) выбраны следующие параметры экст

ракции шиповника на подсырной сыворотке: температура - (70 ± 2)°С, дли

тельность - (60±5) минут.

УДК: [663.8:638.124.42]:613.2

О Ц Е Н К А К А Ч Е С Т В А Н О В Ы Х М Е Д О В Ы Х Н А П И Т К О В С

Р А З Л И Ч Н Ы М И Д И Е Т И Ч Е С К И М И С В О Й С Т В А М И

Кузнецова О.С.

КемТИПП, г. К&иерово

Мед - традиционный продукт русской кухни. С его использованием со

здан большой ассортимент блюд и кулинарных изделий, многие из которых

обладают профилактическими и лечебными свойствами.

Нами разработаны рецептуры и технологии новых медовых напитков

различного функционального назначения: для профилактики йодного дефи

цита, витаминной недостаточности, рахита у детей и остеопороза у взрос

лых, диабета.

425

Научная электронная библиотека ЦНСХБ