ЭлБиб

Лекарственное сырье, в том числе и плоды шиповника, как правило,

применяются в пищевой промышленности в виде готовых вытяжек, экст

рактов, настоев, сиропов, где в качестве экстрагента используется вода.

Молочная сыворотка является побочным сырьем при производстве

белковых молочных продуктов, таких как сычужные и кисломолочные

сыры, творог, казеин, копреципитаты. Ее использование в пищевой про

мышленности является проблематичным. Более половины всех мировых

ресурсов сыворотки сливается в канализацию, тем самым загрязняется

окружающая среда и тратятся огромные средства на очистные сооруже

ния. Вместе с этим сыворотка имеет состав близкий к составу биологи

ческих жидкостей человека - крови, поту, лимфе. Она содержит сыворо

точные белки, лактозу, минеральные вещества и витамины, что на фоне

низкого содержания жира делает ее превосходным сырьем для производ

ства диетических продуктов.

В работе была использована подсырная сыворотка для экстракции пи

щевых нутриентов шиповника с целью дальнейшего получения молочно

сывороточных сквашенных напитков, обогащенных БАВами.

На первом этапе роботы устанавливали рациональные параметры экст

ракции.

При обосновании уровней варьирования фактора температуры руко

водствовались следующими соображениями. В состав подсырной сыво

ротки входят сыворочные белки (0,6 - 0,8 %), которые являются термола

бильными. Денатурация сывороточных белков начинается при температу

ре 63±2еС, полностью они коагулируют при 93±2еС и выдержке 60±15

минут. Для того чтобы не допустить коагуляцию полноценных белков, со

держащих незаменимые серосодержащие аминокислоты, необходимо ис

пользовать температурные режимы ниже, чем 65еС. Однако сыворотка

является скоропортящимся сырьем, поэтому для ее сохранности необхо

дима тепловая обработка, эффективность которой имеет тенденцию к по

вышению с увеличением темперазуры.

Во время длительной выдержки при температуре происходит разруше

ние таких компонентов как витамины, которые являются главными действу

ющими компонентами шиповника.

На основании этого выбраны нижний уровень варьирования температу

ры 65°С, верхний - 75°С.

В качестве контроля проводилась водная экстракция плодов шипов

ника. Соотношение между твердой жидкой фазами выбрано 1:20. Раз

меры твердых частиц шиповника не более 1,5 мм. По ходу процесса

424

Научная электронная библиотека ЦНСХБ