ЭлБиб

30% и белков от 10 до 20% в зависимости от возраста и видовых особенно

стей грибов. Экстракция углеводов характеризуется значительной потерей

сахаров у молодых и грибов среднего возраста на 50-60%, старых - на 70-

80%. Содержание маннита у старых грибов снижается на 50%, гликогена

до 80% при незначительном изменении у грибов молодых и среднего воз

раста. Происходит распад слизистых веществ.

Длительное охлаждение грибов после варки приводит к дополнитель

ной потере питательных веществ и значительному изменению физических

и органолептических свойств. Нами установлено, что только быстрое ох

лаждение способсвует получению доброкачественного продукта. Грибы

молодого и среднего возраста сохраняют упругую консистенцию, цвет-близ

кий к натуральному, вкус и запах- со свойственными оттенками данного

вида, а старые грибы полностью теряют свое качество.

Использованное нами раздельное маринование с заливкой сваренных и

охлажденных грибов готовым маринадом, показало значительное преиму

щество перед традиционной варкой грибов в маринаде.

Таким образом, результаты исследования влияния варки, охлаждения и

способа внесения маринада дают возможность сделать вывод, что для приго

товления маринованных грибов в целом виде пригодны только грибы моло

дого и среднего возраста, при этом наиболее благоприятный режим варки

для маслят, подосиновиков и моховиков - 10 минут, для опят - 15 минут, для

лисичек - 25 минут; старые (зрелые) грибы следует варить в резаном виде

отдельно от остальных грибов - не более 10 минут. Охлаждение следует

проводить быстро, с использованием бесконтактного метода, в течение 1

часа. Готовый маринад следует вносить в сваренные и охлажденные грибы.

УДК 664.1.035.1

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ РАСТВОРОВ

В КАЧЕСТВЕ ПИТАЮЩЕЙ ВОДЫ ДЛЯ ПРОЦЕССА ДИФФУЗИИ

В САХАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Лосева В.А., Квитко И.В., Ефремов А.А., Прасолов Д.В., Ходина О.М.

ВГТА, г

Воронеж

Экстрагирование сахарозы из свекловичной стружки в значительной

степени определяет эффективность свеклосахарного производства. Успеш

400

Научная электронная библиотека ЦНСХБ