ЭлБиб

мала амаранта характерна повышенная набухаемость, вязкость и желати-

низация. Углеводная часть крахмала состоит из полисахаридов двух типов

- амилозы и амилопектина, которые отличаются по своим физическим и

химическим свойствам. В зерне амаранта пектиновые вещества присут

ствуют в виде нерастворимого протопектина. Благодаря способности жи-

лировать и образовывать соли, пектины находят широкое применение в

пищевой промышленности для получения желе, приготовления кисломо

лочных продуктов и кондитерских изделий, а также для приготовления пива

и осветления сыворотки. Так как сырья для производства пектинов, как

правило, не хватает (заводы по производству пектина обеспечены только

на 30 % от потребности), то зеленая масса амаранта может быть использо

вана для их получения. Но и в этом случае необходимы научные разработ

ки, связанные как с производством крахмала и пектинов, так и с их исполь

зованием в пищевой промышленности.

Амрант по праву может быть отнесен к витаминоносным растениям.

Листья амаранта содержат в достаточно больших количествах витамины

группы В, а также витамины С и Е. Кроме того, они богаты макро- и мик

роэлементами, такими как кальций, калий железо и селен. Известно. Что

витамины С и Е являются хорошими антиоксидантами. Они принимают

?удар на себя? и предохраняют клетки организма от повреждения. В эко

логически неблагоприятных условиях современных городов (загазован

ность атмосферы, воздействие различных излучений, высокие психоло

гические нагрузки) расход антиоксидантов возрастает. Поэтому поиск

новых источников витаминов , разработка совершенных технологий их

выделения является актуальной задачей, для решения которой в качестве

сырья можно использовать новое для России растение - амарант. Моло

дые листья амаранта имеют нежный вкус и используются как шпинатопо

добная зелень. Их употребляют как в свежем виде, так и для приготовле

ния горячих блюд. Измельченные листья используются как приправа к

супам, для приготовления котлет и как гарнир ко вторым блюдам. Упот

ребление их в качестве пищевого продукта способствует обогащению пищи

белком, сбалансированным по аминокислотному составу. В Греции лис

тья амаранта были излюбленным салатом со дней Гомера. Амарант выго

ден тем, что быстро “созревает” для употребления в пищу. Через 4-5

недель после посева, растения срезают и освободившееся место вновь

засевают для получения следующего урожая. При наличии защищенного

грунта амарант может давать урожай круглый год. В пищу могут быть

использованы не только свежие, но и высушенные листья. В настоящее

время разработан стандарт. Листья амаранта (сушеные) Промышленное

396

Научная электронная библ

тека ЦНСХБ