ЭлБиб

джа» Колпашевского коопзверопромхоза Томского Облпотребсоюза. Варку

грибов проводили в кипящей воде, с учетом возраста грибов, в режимах 5-

25 минут. Из всех способов охлаждения нами был выбран наиболее встре

чающийся на практике - медленное охлаждение в маринаде, в течение 12

часов и разработанный нами применительно к условиям тайги способ быс

трого охлаждения в течение 1 часа с погружением емкостей с грибами в

холодную проточную воду. При этом определяли: массу, объем, плотность,

диаметр шляпки, влажность, общий белковый азот - общепринятыми ме

тодами; аминный азот - нингидриновым методом по Хардингу и Мак-Лину;

сахара - полумикрометодом Бертрана; сахароспирты - перйодатным мето

дом - по Коркорану и Пейдж; гликоген - извлекали из тканей по методике

Преображенской М.Е. и Кузнецовой В.М., гидролизовали и определяли ко

личество глюкозы полумикрометодом Бертрана; слизей - после извлечения

гликогена высушиванием при Т 80°С до постоянной массы. После каждой

технологической операции проводилось дегустационная оценка по 5-ти

балльной шкале с характеристикой внешнего вида, вкуса и запаха, цвета,

консистенции.

Установлено, что варка в кипящей воде вызывает большие изменения

физических свойств грибов, органолептических показателей и потери раз

личных питательных веществ в результате их экстракции. Причем, чем про

должительнее время варки и старше возраст грибов, тем они значительнее.

Молодые плодовые тела и плодовые тела среднего возраста съедобных гри

бов: подосиновика, маслят, моховика, опят, лисичек - уменьшаются в объе

ме от 38 до 50 %, становятся более эластичными, масса их уменьшается от

5 до 15% из-за резкого вытеснения внутритканевых газов и выделения пло

дового сока, связанного с усиленной коагуляцией белковых веществ, диа

метр шляпки изменяется незначительно. Старые, переросшие грибы уже в

первоначальный момент варки уменьшаются в диаметре (14-40%), дефор

мируются, масса их значительно увеличивается (5-18%) и при более дли

тельной варке грибы расползаются и становятся непригодными к употреб-

ле нию. Изменения физических свойств оказывают значительное влияние

на органолептические свойства грибов: молодые плодовые тела и среднего

возраста только при продолжительной варке начинают слегка расползать

ся, теряют упругость, сильно темнеют и приобретают неприятный вкус и

запах, а старые грибы уже в начальный момент варки теряют свое качество.

Характерным образом происходит изменение питательных веществ: при

более продолжительной варке усиливается переход растворимых азотис

тых веществ в заливочную жидкость и происходит гидролитический рас

пад белковых веществ, что приводит к уменьшению общего азота от 19 до

399

Научная электронная библиотека ЦНСХБ