411 / 632
источником целого ряда полезных веществ: витаминов, микроэлементов,
пищевых волокон*
В настоящее время в сложившейся структуре питания населения Рос
сии отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, де
фицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витами
нов, микроэлементов, при избыточном потреблении углеводов. Их недо
статок в рационе питания зачастую приводит к возникновению различных
заболеваний. Осуществление же комплексной переработки молочного сы
рья по ресурсосберегающим технологиям с использованием растительного
сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и
свойства готовых продуктов, получать продукцию с требуемым уровнем
пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить се
бестоимость готовой продукции.
Работа промышленности в современных условиях требует повышения
эффективности производства, а это возможно только в условиях разработ
ки и освоения новых ресурсосберегающих технологий. С учетом же про
блемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где
отсутствует молочное животноводство, все большую актуальность получа
ет вопрос производства сухих продуктов, обладающих рядом ценных
свойств. С экономической точки зрения, сочетание сырья растительного и
животного происхождения позволяет вывести на доступный для большин
ства населения уровень соотношение цена/качество. При этом целесооб
разно осуществлять комплексный подход к определению факторов, влияю
щих на органолептические, структурно-механические и технологические
показатели.
Особый интерес представляет разработка сухих полидисперсных сме
сей с заданными реологическими характеристиками, и соответственно, ре
гулируемой консистенцией. Поэтому в Кемеровском технологическом ин
ституте пищевой промышленности была предложена новая технология про
изводства инстантированных гранулированных плодово-ягодных киселей.
В состав которых, входят сахарная пудра, крахмал, сок плодово-ягодный
концентрированный (с массовой долей сухих веществ 57 %), порошок из
плодово-ягодного жома, сухая или сгущенная молочная сыворотка (с мас
совой долей сухих веществ 60 %) и другие ингредиенты.
В процессе разработки нами были подготовлены и предложены для де
густации кисели с использованием плодово-ягодных соков (табл. 1). В де
густации принимали участие члены дегустационной комиссии кафедры
технологии молока и молочных продуктов. Варьировались следующие по
казатели: соотношение черничный сок : сыворотка.
405
Научная электрон ая библи тека ЦНСХБ