ЭлБиб

сырьё. Его назначение - сертификация и нормирование показателей каче

ства листьев амаранта, предназначенных для использования в производ

стве продуктов массового и профилактического питания.

Из зеленой массы можно готовить белково-витаминную пасту, ко

торая является превосходным продуктом питания для маленьких детей и

лиц пожилого возраста, нуждающихся в потреблении протеина, витамина

А, кальция и железа. Протеин амаранта легко экстрагируется из листьев

путем нагревания и осождения уксусной кислотой. Наряду с протеином

осаждаются провитамин А, ненасыщенные липиды и некоторые другие

соединения. Вредные же вещества типа сапонинов остаются в раствори

мой фазе. Зеленый творогообразный каогулят промывается водой, слегка

подкисленной, чтобы уменьшить количество антипитательных веществ.

Оставшаяся пульпа после экстракции является хорошей пищей для жи

вотных. Эта технология предусматривает безотходную комплексную пере

работку жома и получения всех ценных сопутствующих веществ. В этом

отношении является поучительным опыт Китая. В этой стране заводы по

производству биологически активных веществ кооперируются с животно

водческим производством. Отходы и субпродукты используются на корм

свиньям и дают хороший результат.

Амарант также богат так называемыми растительными веществами

вторичного происхождения. Они играют весьма важную роль в обмене

веществ. К числу таких соединений можно отнести флавоноиды кверце

тин, трифолин и рутин. Из растений некоторых видов амаранта выделено

вещество, получившее название амарантин. Амарантин относится к алка

лоидам беталаинам. Молекула амарантина состоит из фиолетовокрасного

агликона и углеводной части (молекула глюкозы и глюкуроновой кисло

ты). Его эмперическая формула C30H35N2O19; молекулярная масса 727 D.

По физическим свойствам амарантин - это рассыпчатый порошок темно

го фиолетовокрасного цвета с металлическим блеском. Он является пре

красным органическим красителем, который может найти применение в

пищевой промышленности.

Таким образом, амарант является фабрикой биологически активных ве

ществ. Технологии выделения одних из них, хорошо разработаны (амаран

тин, рутин, каратиноиды). Технологии извлечения других пока не разработа

ны или находятся в стадии разработки. Ещё менее разработаны технологии

приготовления конечных продуктов, которые должны поступить на стол по

требителей. Если удастся разработать эти технологии, то жители России смо

гут пополнить ассортимент продуктов питания совершенно новыми издели

ями, что очень важно с точки зрения улучшения качества питания.

397

Научн я электронная библиотека ЦНСХБ