ЭлБиб

УДК 848.3+664.8035.

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ГРИБОВ ПО

УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ МАРИНОВАНИЯ

Плотников Д.А.,

Сиб УПК, г- Новосибирск

Повышение качества маринованных грибов, наряду с максимальным

сохранением их пищевой ценности, является одной из важных задач, сто

ящей перед заготовительными организациями. Основано маринование на

консервирующем действии уксусной кислоты и состоит из следующих ос

новных технологических операций: варка грибов, охлаждение, внесение

маринада. Все эти операции оказывают влияние на физико-химические свой

ства, пищевое достоинство, уровень качества готового продукта. Существу

ющие способы маринования, описанные А.Д.Агафоновым (1969),

дрестом (1966) и В.С.Людковским (1964) базируются на достижениях прак

тики, что является часто причиной низкого качества продукции. В частно

сти, в рецептурах и нормах расхода сырья рекомендуется заведомо низкая

концентрация уксусной кислоты, содержание которой понижается и при

совместной варке с грибами. В определении режима варки авторы не учи

тывают возраст грибов, что отрицательно влияет на нормы выхода и орга

нолептические свойства маринованных грибов. Рекомендуемый процесс

охлаждения грибов заведомо ухудшает их качество из-за продолжительно

го нахождения плодовых тел в горячем состоянии. Грибы при этом размяг

чаются, теряют форму, приобретают несвойственный им цвет.

Принимая во внимание недостатки существующих способов марино

вания грибов, мы поставили целью исследование влияния варки, охлажде

ния, способа внесения маринада на качество и сохраняемость готового про

дукта. Для исследования были взяты широко распространенные в Запад

ной Сибири 5 видов грибов трех возрастных групп: трубчатые - маслята,

моховики, подосиновики; пластинчатые - лисички, опята. Возраст грибов

определяли по периоду созревания, диаметру шляпки, форме шляпки, раз

витию ножки, состоянию и цвету гименофора. К молодым были отнесены

грибы в возрасте 2-4 дней с диаметром шляпки 2-4 см; к грибам среднего

возраста - плодовые тела в возрасте 4 -5 дней и диаметром шляпки 5-7 см,

а к старым (зрелым) - плодовые тела в возрасте 7-8 дней с диаметром шляпки

10-12 см. Собранные грибы перерабатывали на грибоварочном пункте «Кор-

398

Научная электронная библи тека ЦНСХБ