ЭлБиб

ка. Фракционный состав белка амаранта свидетельствует о высокой степе

ни его усвояемости, так как легкоусваемые белки со сбалансированным

аминокислотным составом - альбумины и глобулины составляют 50 %

общей суммы фракций. Несбалонсированные по аминокислотному соста

ву спирторастворимые белки амаранта - проламины составляют всего 12,

6 %, тогда как в зерне злаков их содержание достигает 30-40 % от суммар

ного белка. Существенную долю составляют щелочерастворимые белки -

глютенины, близкие по питательной ценности к альбуминам и глобулинам.

Многие исследователи оценили амарант, как богатый источник белка и не

заменимых аминокислот, дефицит которых не могут возместить традици

онные сельскохозяйственные культуры. По содержанию лизина амарант в

2 раза превосходит пшеницу и в 3 раза кукурузу. Если идеальный белок

принять за 100 единиц, то пищевая ценность белков распределяется следу

ющим образом: кукуруза - 44, пшеница - 57, ячмень - 62, соя - 68, амарант

- 75. Для сравнения укажем, что пищевая ценность белка, извлеченного из

коровьего молока, равна 72 единицам.

Следовательно, мука амаранта может служить ингридиентом, обеспе

чивающим производство высоколизинового хлеба, с повышенным содер

жанием белка. На данном этапе стоит задача разработки технологии выпеч

ки такого хлеба. На рынках северной и южной америки, Китая и некоторых

стран Юго-Восточной Азии появилось более 30 наименований продуктов,

которые пользуются популярностью у населения этих стран. Вермишель,

макароны, чипсы, бисквиты, кексы, вафли, напитки - лишь небольшая часть

этих продуктов. Из зерна амаранта варят кашу или добавляют в супы. Ма

кароны, произведенные в Китае из смеси пшеничной и амарантовой муки

имели не только лучший вкус, но и более высокое содержание белка и ами

нокислот на 18, 7 и 19,4 % соответственно, чем в обычных макаронах. Из

муки амаранта можно готовить детское питание, дефицит которого посто

янно наблюдается в России. Узким местом для производства этих продук

тов является технология их приготовления.

Наиболее ценной составной частью амарантового зерна является крах

мал. Известно, что крахмал - это гомополисахарид б-D - глюкозы. Он явля

ется основным хранилищем углеводов для всех высших растений, в том

числе и для амаранта. У разных видов амаранта количество крахмала ко

леблется примерно от 55 до 62

от веса зерна. В нативном состоянии крах

мал существует в виде нерастворимых в воде гранул. Гранулы крахмала

амаранта мелкие - 0.8-2.5 мкм. Для сравнения скажем, что гранулы карто

фельного крахмала имеют размер от 15 до 100 мкм. Размеры гранул опре

деляют физикохимические и функциональные свойства крахмала. Для крах

395

Научная электронная библиотека ЦНСХБ