ЭлБиб

тическом аминокислотном анализаторе ААА-881. В исследованных крупах

отмечено повышение в 1,1... 1,3 раза общего содержания аминокислот.

Повышение пищевой ценности исследованных крупяных продуктов

обусловлено использованием более мягких термических режимов, что

уменьшает тепловую деструкцию веществ, и сокращением продолжитель

ности влаготеплового воздействия по сравнению с обработкой под избы

точным давлением.

Оптимальный режим и способ влаготеплового воздействия определя

ют максимальную сохранность биологически активных веществ. При вла

готепловой обработке достигается сокращение продолжительности процес

са для рисовой крупы на 30.. .35%, перловой - на 20..30%, гречневой - на

25... 30% по сравнению с обработкой под избыточным давлением.

Таким образом, для повышения пищевой ценности крупяных концент

ратов эффективным способом является влаготепловая обработка рисовой,

перловой и гречневой круп насыщенным паром атмосферного давления при

активном гидродинамическом режиме слоя продукта. Для реализации пред

ложенного способа разработаны конструкции комбинированного варочно

сушильного оборудования непрерывного действия.

АМАРАНТ - КУЛЬТУРА XXI ВЕКА

Н. Б. Железнова, Н. В. Бурмакина, А. В. Железнов

Институт цитологии и генетики СО РАН, Новосибирск

Амарант - малоизвестная, но многообещающая сельскохозяйственная

культура нашего времени. Потенциал амаранта исключительно велик и в за

висимости от условий возделывания и видовых особенностей во многих стра

нах мира он используется как пищевое, кормовое, лекарственное и дикора-

тивное растение. Многостороннее использование амаранта определяется его

уникальным химическим составом. Многие химические соединения присут

ствуют в органах и тканях амаранта в значительно бьлыних количествах, чем

у других растений, а некоторые из них имеются только у амаранта. Культура

амаранта привлекла внимание исследователей нетрадиционных растений,

прежде всего, как потенциальный источник биологически активных веществ

для пищевой и фармацевтической промышленности.

По содержанию белка амарант превосходит традиционные хлебные

культуры. В зерне амаранта содержится 16 % белка, в то время как самая

высокобелковая, хлебная культура озимая рожь содержит только 13 % бел

394

Научная электронная библиотека ЦНСХБ