ЭлБиб

Процесс влаготепловой обработки продукта зависит в основном от двух

факторов внешнего воздействия: теплоты и влаги. Сложность задачи со

стоит в оптимальности осуществления влаготеплового воздействия на рас

тительные продукты. С одной стороны, необходимость присутствия воды,

в отличие от «сухой» переработки растительного сырья, связана с возраста

нием усваиваемости организмом готового продукта, а с другой, избыточ

ное ее количество способствует экстракции и потери ценных питательных

веществ.

С целью сокращения продолжительности процесса и интенсификации

влаготепловой обработки предложено периодическое воздействие теплоты

и влаги на частицы дисперсного продукта. Это препятствует избыточному

перемещению водорастворимых веществ из внутренних слоев на поверх

ность частиц и, как следствие, способствует снижению вязкости за счет

уменьшения слоя клейстера на крупинке, затрудняющего не только тепло-

и массообменные процессы, но и осуществление дальнейших технологи

ческих стадий производства.

Для исследования качественного состава сваренных перловой, гречне

вой и рисовой круп определено содержание белка, жира и крахмала, ами

нокислотный состав в заводских, под избыточным давлением, и экспери

ментальных, при атмосферном давлении, образцах. Экспериментальные

образцы получены при обработке круп восходящим потоком насыщенного

пара в импульсном псевдоожиженном слое с периодическим механичес

ким перемешиванием и распыливанием воды над слоем дисперсного мате

риала. Количество белка определяли методом Кьельдаля, углеводов, в ос

новном в виде крахмала, - по методу Бертрана.

При снижении давления и температуры влаготепловой обработки на

блюдается возрастание содержания белка, жира и крахмала. Например, для

рисовой крупы содержание белка возрастает с 7,43% до 8,26% (на абсолют

но сухое вещество), жира - с 0,85% до 1,46%, крахмала- с 82,63% до 83,25%.

Денатурация белка и клейстеризация крахмала способствуют тому, что они

оказываются более доступными действию диастазы, повышая усваиваемость

их организмом. При этом усваиваемость белков, например, гречневой кру

пы после ее варки в течение 13 мин с температурой 140 °С является макси

мальной (78%) и снижается после 90 мин варки с температурой 102 °С до

минимума. После варки с температурой 120 °С гречневая крупа теряет 78

% витамина в4и 27

витамина Вб. Эти потери составляют до 17 % при

снижении температуры тепловой обработки до 105 °С.

Для определения аминокислотного состава использован метод жидко

стной ионообменной хроматохрафии с последующим анализом на автома

393

Научная электро ная библиот ка ЦНСХБ