ЭлБиб

Таким образом, исследование качественных показателей в образцах

картофеля, свеклы и моркови при обработке в воде и паром показывает по

вышение пищевой ценности картофеля и овощей при использовании вос

ходящего потока насыщенного пара в импульсном псевдоожиженном слое

с периодическим распыливанием воды над слоем продукта, и следователь

но, перспективность данного способа влаготеплового воздействия.

УДК 664.87

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВАРЕНО-СУШЕНЫХ КРУП, НЕ

ТРЕБУЮЩИХ ВАРКИ

Калашников Г.В.

Воронежская государственная технологическая академия

Совершенствование пищевых технологий способствует получению

продуктов высокого качества с позиций органолептических и вкусовых

показателей, однако, нередко с пониженной пищевой ценностью. Влаго-

тепловое воздействие на пищевые растительные продукты, часто необос

нованное с точки зрения технологических и энергетических режимов, при

водит к сокращению содержания полезных, биологически активных ком

понент продукта и снижает их активность.

К основным факторам, определяющим пищевую ценность крупяных

продуктов относятся состояние и содержание белков, жиров, углеводов, ви

таминов, макро- и микроэлементов, наличие незаменимых аминокислот, клет

чатки, эссенциальных жирных кислот и антиоксидантов. Основную часть

сухих веществ в крупяных продуктах занимает крахмал, который препятствует

накоплению канцерогенных веществ в организме человека, нормализуя внут

реннюю среду в ней за счет снижения pH. Крахмал злаковых культур отлича

ется легкостью гидролиза и полной абсорбцией в организме человека, спо

собствуя снижению общего уровня стероидов. Предварительно клейстери-

зованный крахмал за счет влаготепловой обработки отличается способнос

тью к быстрой гидратации в воде без нагревания. Длительная влаготепловая

обработка при производстве варено-сушеных круп, не требующих варки,

снижает роль крупяных продуктов как источника биологически активных

веществ, т.к. приводит к потере и разрушению, в первую очередь, аминокис

лот, витаминов, минеральных соединений и непредельных жирных кислот.

392

Научная электронная библиотека ЦНСХБ