ЭлБиб

метрического метода определения влажности продуктов, количества бел

ка - по Кьельдалю.

Технологические параметры влаготепловой обработки картофеля, свек

лы и моркови следующие. По первому способу удельный расход воды -

(6,6...8,0)* 10” м3/(с кг продукта). По второму способу удельный расход пара

-(3 3... 71) 10'5кг/(с кг продукта), удельный расход воды, распыливаемой над

слоем продукта, - (8,2... 11,1) 10'7м3/(с кг продукта), удельная нагрузка на

газораспределительную решетку 0,02...0,025 кг/м2, высота слоя - 12... 14

мм. Продолжительность обработки составила для картофеля, свеклы и мор

кови по первому способу, соответственно, 20, 50 и 23,5 мин до влажности

84,86%, 91,96% и 94,65%, по второму способу - 28, 70 и 30 мин до влажно

сти 80,46%, 94,94% и 94,36%.

В результате исследований отмечено следующее. Массовая доля белка

в картофеле, свекле и моркови при влаготепловой обработке снижается, по

сравнению с исходными продуктами, соответственно, с 2,0 г/(100 г продук

та) до 0,937 и 0,298 г/( 100 г продукта), с 1,5 г/(100 г продукта) до 0,352 и

0,277 г/( 100 г продукта), с 1,3 г/(100 г продукта) до 0,353 и 0,221 г/( 100 г

продукта) или уменьшается при обработке в воде - в 2,13, 4,26 и 3,68 раза,

при обработке паром - в 6,72, 5,4 и 5,88 раза.

Массовая доля золы для картофеля, свеклы и моркови при влаготепло

вой обработке в воде и паром снижается по сравнению с сырыми продукта

ми. Например, для картофеля, соответственно, с 1,1 г/(100 г продукта) до

0,29 и 0,23 г/(100 г продукта). При этом наиболее интенсивное снижение

наблюдается для свеклы при обработке паром (с 1,0 г/(100 г продукта) до

0,09 г/( 100 г продукта)), что связано с большей деструкцией сухих веществ

под действием теплоты пара и распыливаемой воды.

Массовая доля Сахаров, выраженных в виде инвертного сахара, повы

шается в картофеле и моркови при влаготепловой обработке паром по срав

нению с обработанными в воде продуктами, соответственно, - в 1,85 и 1,27

раза. Данный показатель для свеклы при влаготепловой обработке в воде

выше в 3,7 раза по сравнению с продуктом, обработанным паром.

Определение редуцирующих веществ в картофеле и свекле показало

их снижение при влаготепловой обработке в воде и паром по сравнению с

необработанными продуктами. В картофеле редуцирующие вещества сни

жаются с 2,2 г/(100 г продукта) до 0,519 и 1,0 г/(100 г продукта), в свекле -

с 9,8 до 0,11 и 0,38 г/(100 г продукта). В моркови отмечено повышение ре

дуцирующих веществ при влаготепловой обработке в воде и паром по срав

нению с исходным продуктом с 2,25 г/(100 г продукта) до 3,12 и 4,195 г/

(100 г продукта).

391

Научная электронная библиотека ЦНСХБ