396 / 632
УДК 664.87
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ВЛАГОТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА
КАЧЕСТВО КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
Остриков А.Н., Калашников Г.В., Калабухов В.М.
ВГТА, Воронеж
Обеспечение рациональных способов влаготеплового воздействия при
переработке картофеля и овощей, выполнение установленных режимов
обработки, позволяют максимально сохранить в них питательные вещества,
биологическую активность, а также повысить их пищевую ценность и ка
лорийность. При этом содержание сухих веществ влияет на производитель
ность оборудования, продолжительность технологических операций и дру
гие производственные показатели. Пищевая ценность продуктов определя
ется содержанием белков, углеводов, минеральных веществ и других био
логически активных соединений, благодаря которым они являются иногда
незаменимыми продуктами питания.
Влаготепловая обработка картофеля, свеклы и моркови производилась раз
личными способами при атмосферном давлении. По первому способу обработ
ка осуществлялась в воде при температуре кипения. Второй способ предусмат
ривал обработку в импульсном псевдоожиженном слое восходящим потоком
насыщенного пара при периодическом распиливании воды над слоем продукта.
Необходимость влаготеплового воздействия для картофеля, и большин
ства овощей, у которых преобладающими составными веществами являются
углеводы, обусловлена разрыхлением ткани и увеличением пористости в ре
зультате гидролиза пектиновых веществ, что способствует ускорению про
цесса сушки. Влаготепловая обработка является средством закрепления на
турального цвета окрашенных овощей (свекла, морковь и др.) и обеспечива
ет инактивацию ферментов, содержащихся в свежих картофеле и овощах. В
процессе бланширования картофеля и овощей инактивируются ферменты,
которые катализируют окисление полифенолов, аминов и некоторых амино
кислот с образованием соединений, изменяющих цвет продукта.
В качестве объектов исследования выбраны образцы картофеля «Сто
ловый», свеклы «Бордо 237» и моркови «Нантская 4» в виде кубиков с раз
мерами 5x5x5... 7x7x7.
Сахара определяли перманганатным методом, определение золы про
изводили по ГОСТ 25555.4-91, сухих веществ - на основе термограви
390
Научная электронная библиотека ЦНСХБ