ЭлБиб

Основными факторами, действующими в процессе конвективно-инфракрас

ной сушки (ИК сушки), являются энергетическая облучённость, продолжитель

ность ИК воздействия, температура сушки, а также степень измельчения сырья.

В связи с этим была поставлена задача исследовать влияние названных

факторов ИК сушки на фитонцидную активность сушёной пряно-аромати

ческой зелени, сохраняющей выраженный, характерный запах.

Пряно-ароматическая зелень богата различными биологически актив

ными веществами в том числе фитонцидами.

Работ посвящённых изучению фитонцидной активности зелени, высу

шенной с применением ИК излучения, мы не встречали. Восполнение зна

ний по этому вопросу может иметь практическое значение в пищевой и

медицинской областях.

Фитонцидами были названы продуцируемые растениями бактерицид

ные, фунгицидные и протистоцидные вещества. То есть вещества, способ

ные приостанавливать рост бактерий, грибов и простейших, иначе говоря,

проявлять фитонцидную активность.

Обычно это комплекс различных соединений, так называемых вторич

ных метаболитов, не относящихся к основным классам природных соедине

ний - белкам, углеводам и жирам.

Одни фитонциды являются летучими, другие мало летучими при ком

натной температуре или совсем нелетучими. К нелетучим фитонцидам от

носятся главным образом тканевые соки растений, то есть фитонциды про

топлазмы клеток.

Как правило, растения продуцируют летучие фракции фитонцидов и

одновременно содержат практически нелетучие фракции.

Исследования фитонцидной активности проводили на базе лаборатории

микробиологии кафедры агроэкологии и микробиологии НГАУ.

Объектом исследования была сушеная зелень укропа (Anetum qraveolens

L.), полученная способом конвективно-инфракрасной сушки. Известно, что

зеленьукропа содержит фитонциды.

Фитонцидную активность проверяли с помощью биологических тестов -

бактерий и микроскопических грибов, выращиваемых на специальных средах

(МПА - мясо-пептонный агар для бактерий, Чапека, подкисленная для грибов,

Эндо для кишечной палочки, КАА - крахмало-аммиачный агар для актиноми-

цетов), у образцов сушеного укропа следующих вариантов ИК сушки:

1 - 3 - 1 0 кВт/м2(энергетическая облучённость), ~ 3-4 с (экспозицион

ное время ИК излучения), 80°С (температура воздуха в сушилке); 12,5; 25,0;

45,0 мм (длина отрезков укропа);

4 - 6 - 1 2 кВт/м2, ~ 3 с, 80°С, с каждой длиной отрезков: 12,5; 25,0;45,0 мм;

7 - 9 - 1 5 кВт/м2, ~ 3 с, 80°С, с каждой длиной отрезков: 12,5; 25,0;45,0 мм;

387

Научная элек ронная библиотека ЦНСХБ