386 / 632
бенно после замораживания с последующим размораживанием. Обработка
холодом частично выравнивает технологические характеристики плодов
разных сортов.
УДК.631.664.8.039.51
Б А К Т Е Р И О С Т А Т И Ч Е С К О Е Д Е Й С Т В И Е И Н Ф Р А К Р А С Н О Г О
И З Л У Ч Е Н И Я П Р И О Б Е З В О Ж И В А Н И И М О Р К О В И
Волончук С.К., Шорникова Л.П., Косторной В.Ф.,
Филлиманчук Г.П.
ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН, п. Краснообск
Для жителей Сибири с её продолжительной зимой, вызывающей стрес
совое воздействие на организм человека, очень важно иметь в рационе пи
тания продукты, содержащие большое количество биологически активных
веществ - витаминов, макро - микроэлементов. Их носителями является
естественное и искусственно выращенное растительное сырье. Сохранение
его в течение длительного периода с минимальными потерями биологичес
ки активных веществ является важнейшей задачей.
На сохранность БАВ и продукта в целом большое влияние оказывает
бактериальная обсемененность исходного сырья и готового продукта. Изве
стно, что микроорганизмы могут развиваться в сырье или продуктах при
содержании в них влажности не ниже 20 %, а плесени не ниже 11-13 %.
Обезвоживанием корнеплодов моркови с использованием инфракрасного
излучения можно достичь и меньшего содержания остаточной влаги. Суть
вопроса состоит в целесообразности этого, так как резко возрастают энерго
затраты и, следовательно, процесс сушки становится неэкономичным.
Программой экспериментальных исследований предусматривалось изу
чение закономерностей изменения микробной обсемененности и удельных
энергозатрат при ИК сушке моркови в зависимости от степени измельчения,
удельной энергии и длительности воздействия инфракрасного излучения.
Исследования по обезвоживанию моркови проводили на лабораторной
ИК сушилке.
При сушке использовали область спектра ИК излучения с длиной вол
ны 1,2 - 2,4 мкм. Такие показатели обеспечивают лампы накаливания гало
генные термические марки КГТ-220-1000.
382
Научная электронная библиотека ЦНСХБ