ЭлБиб

УДК 637537

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ким И.А., Д.т.н. член - кор. АН РК Чоманов У.Ч. к. т. н. доц. Цой А.П.

Алматинский Технологический Университет

Республика Казахстан г. Алматы

В современной неблагоприятной экологической обстановке возрастает

роль профилактического питания, направленного на укрепление защитных

систем организма, на снижение риска воздействия на него вредных веществ.

Медико-биологические требования к составу, биологическим свойствам

пищевых продуктов не могут быть в достаточной степени удовлетворены

без использования, в их рецептурах нетрадиционных ингредиентов - носи

телей определенных специфических лечебно-профилактических свойств.

В этой связи при создании продуктов питания очевидна основополагаю

щая роль медикао- биологических аспектов, так как при изыскании перспек

тивных источников сырья и разработке способов их получения существенное

внимание уделяется специфике влияния новых продуктов на организм челове

ка, особенно лекарственным свойствам ингредиентов, а также последствиям их

воздействия, так как слияние принципов пищевой технологии и производства

лечебных продуктов является на сегодняшний день свершившимся фактом.

При разработке технологии практически любого комбинированного

продукта необходимо знать функциональные свойства всех входящих в него

компонентов. Функциональные технологические свойства добавок, вводи

мых в различные комбинированные продукты зависят главным образом от

свойств содержащихся в них белков. Значение имеет вид и концентрация

добавляемого белка, количество его гидрофильных и гидрофобных групп,

величина pH.

Объектами исследований были продукты переработки риса —зерна:

дробленная рисовая крупа; рисовая мука, соевая мука, хлебопекарная мука.

В качестве обогатителя использовали белковый наполнитель из ядер

тыквенных семян.

На первом этапе работы было осуществлено изучение влияния различ

ных белковых добавок на некоторые физико - химические, структурно -

механические показатели полуфабрикатов и готовых макаронных изделий

из рисовой муки.

374

Научная электронная библ от ка ЦНСХБ