ЭлБиб

энергетической ценности, что соответствует современным требовани

ям науки о рациональном питании. Важными компонентами здоровой

пищи помимо белка, витаминов, минеральных веществ, линолевой и

линоленовой полиненасьпценных кислот являются балластные вещества

(неперевариваемые полисахариды), или по современной терминологии

- пищевые волокна.

Важным источником пищевых волокон являются зернопродукты, цель

носмолотая мука, дробленое и плющеное зерно, отруби и хлебобулочные

изделия с применением данных видов сырья.

Наряду с этим не менее важной проблемой в мукомольной и хлебопе

карной промышленностях является изыскание надежных способов предуп

реждения картофельной болезни таких изделий. Особенно это касается хле

ба из пшеничной муки с высоким содержанием отрубей, так как в такой

муке зараженность спорообразующими гнилостными микроорганизмами

особенно велика.

Нами изучена возможность обеспечения безопасности хлеба из цель

носмолотого зерна за счет применения полиштаммовой закваски мезо-

фильных молочнокислых бактерий на стадии подготовки зерна к помо

лу и предложен способ обработки зерна методом холодного кондицио

нирования. Суть способа заключается в том, что вместе с водой, пред

назначенной для увлажнения зерна добавляется 5-10% к объему зерна

пшеничной закваски мезофильных молочнокислых бактерий с титруе

мой кислотностью 20-22 град Неймана и зерновая масса выдерживает

ся (отволаживается) в течение 12-20 часов. Режим кондиционирования

установлен в зависимости от стекловидности (52%) и влажности ис

ходного зерна (11,5%).

После отволаживания в опытных партиях зерна выявлена закономер

ность увеличения клеток молочнокислых бактерий в 2-3 раза по сравнению

с контрольным вариантом.

Подготовленные партии зерна (контрольные и опытные) размалывали

на лабораторной мельнице и замешивали тесто безопарным способом.

О влиянии внесенной в зерно перед отволаживанием полиштаммо

вой закваски мезофильных молочнокислых бактерий на качество полу

фабрикатов и хлеба судили по активной и титруемой кислотности тес

та, количеству дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, продолжи

тельности расстойки тестовых заготовок, удельному объему хлеба и ус

тойчивости к картофельной болезни при хранении в провоцирующих

условиях (табл. 1).

372

Научная электронная библиотека ЦНСХБ