384 / 632
Таблица 1. Количество свободно выделившегося сока из плодов облепи-
хи по сортам после предварительной обработки
Предварительная обработка
Количество свободно выделившегося сока, %
Алтайская
Теньга
Чуйская
Центрифугирование
12
3
9
Прессование
22
6
17
Бланширование
29
9
22
Замораживание с последующим раз
мораживанием
33
22
29
Центрифугирование после бланши
рования
36
23
30
Прессование после бланширо
вания
41
28
31
Центрифугирование после размора
живания
54
36
40
Прессование после размора
живания
65
48
51
В случае механического воздействия - на лабораторной центрифуге це
лостность плода сохранилась, но выход сока был незначительным и соста
вил от 3 до 12 % в зависимости от сорта.
При прессовании выход сока увеличился от 6 до 22
%, но
целостность
плода нарушилась, что привело к ухудшению внешнего вида высушеных
плодов.
При тепловом воздействии - бланшированием произошло размягчение
кожицы с отделением ее от мякоти, что также ухудшило внешний вид гото
вой продукции.
Наилучший результат получился при замораживании с последующим
размораживанием. После размораживания кожица приобрела эластичность,
но целостность плодов, независимо от сорта, сохранилась.
В своих исследованиях мы попытались объединить механическое и теп
ловое воздействие. Образцы свежих плодов облепихи каждого сорта снача
ла подвергались тепловому воздействию, а затем механическому. Из табли
цы 1 видно, что при комбинированной обработке количество свободно вы
делившегося сока значительно увеличилось, особенно после разморажива
380
Научная электронная библиотека ЦНСХБ