ЭлБиб

при последующей сушке при температуре от 40 до 100°С .Результаты иссле

дования представлены на рисунке 1.

Анализ полученных данных показал, что содержание крахмала в пер

вые сутки прорастания снизилось с 53,45 % (исходное зерно) на 0,42 % , что

связано с его расходованием в связи с активизацией процессов дыхания зер

на. В последующие сутки прорастания продолжается разрушение крахмаль

ных зерен, связанное с ферментативным гидролизом крахмала, окислитель

но-восстановительными процессами и процессами дыхания зерна. Наибо

лее сильное разрушение крахмала наблюдалось на пятые сутки прораста

ния (снижение содержания крахмала на 4,55 % по сравнению с исходным

содержанием), что заметно сказалось на уменьшении массы сырого пророс

шего зерна и содержании в нем сухих веществ.

С увеличением температуры сушки от 40 до 100°С наблюдается умень

шение содержания крахмала за счет его термической деструкции до декст

ринов. Наиболее ярко этот процесс наблюдается под влиянием высокой тем

пературы сушки - 80 и 100°С. В разные периоды проращивания это сниже

ние содержания крахмала под действием температуры составляет различ

ную величину. Довольно значительное снижение содержания крахмала при

повышении температуры сушки от 40 до 100°С наблюдается в первые сут

ки (с 53,03 до 48,9 %), при этом происходит активное разрыхление эндос

перма зерновки, очевидно способность крахмала к декстринизации очень

—х — начальное содержание крахмала

—ж — 1 сутки проращивания

- о — 2 сутки проращивания

— 3 сутки проращивания

4 сутки проращивания

—ж—

5 сутки проращивания

Рисунок 1 - Влияние продолжительности проращивания и

температуры сушки на содержание крахмала

377

Научная электронная библиотека ЦНСХБ