377 / 632
Таблица 1.Влияние различных доз молочнокислой закваски, идущей на-
обработку зерна, на качество полуфабрикатов и готовых изделий
Показатели
Контроль
Количество молочнокислой закваски,
ццущгй на обработку зерна, %
5
8
10
Тесто
Кислотность, град
Неймана
- конечная
3,2
6,4
6,8
7,0
pH, ед. прибора
6,8
6,5
5а
5,0
Количество
микроорганизмов в
конце брожения, млн/г
- дрожжи
- бактерии
3,0
9,8
4.0
14.0
22,6
78,0
8,0
20,0
Соотношение
дрожжей и бактерий
1:3
1:3,5
1:3,5
1:2^
Продолжительность
брожения теста, мин
150
150
150
150
Продолжительность
расстойки, мин
60
60
65
70
Хлеб
Кислотность, град
Неймана
2,4
4,0
4,2
4,8
Объем, мл
1040
1060
1180
1000
Заболеваемость, час
Заболел
через 16ч
Заболел
через 24 ч
Не заболел через
48ч
Как видно из таблицы 1, предложенный новый способ обработки зерна
полиштаммовой закваской мезофильных молочнокислых бактерий на ста
дии отволаживания перед помолом позволяет получить зерновой хлеб с улуч
шенными качественными показателями. Оптимальной дозой закваски явля
ется 8% к массе зерна.
373
Научная электронная библиотека ЦНСХБ