382 / 632
Во вторые и третьи сутки проращивания снижение содержания крах
мала под действием температуры практически не происходит, что свя
зано с изменениями в структуре полисахаридов крахмала: амилозе и
амилопектине.
На четвертые и пятые сутки проращивания процессы термической дес
трукции крахмала при нагревании от 40 до 100°С вновь активизируются.
Вероятно, это связано с тем, что на четвертые сутки проращивания зерно
имеет очень рыхлый эндосперм и существенные гидролитические измене
ния амилозы и амилопектина. На пятые сутки проращивания, когда уже на
чинаются процессы синтеза в зерне, вновь образовавшийся крахмал доста
точно легко подвергается термической деструкции.
Итак, проращивание зерна свыше четырех суток приводит к чрез
мерному снижению содержания крахмала и выхода готового продукта,
а сушка при температуре свыше 60°С усиливает процессы термической
деструкции крахмала, что ведет к инактивации ферментов, В этой свя
зи, оптимальным является период проращивания - четверо суток, а тем
пература сушки - 60°С.
УДК 664.854:634.74
П У Т И С О К Р А Щ Е Н И Я П Р О Д О Л Ж И Т Е Л Ь Н О С Т И С У Ш К И
С В Е Ж И Х П Л О Д О В О Б Л Е П И Х И
Щетинин М Л , Филимонова Е.Ю., Кольтюгина О.В.
Алтайский государственный технический университет им.
И.И. Ползунова г. Барнаул
Облепиха - одна из немногих поливитаминных культур стабильно пло
доносящая в условиях Сибири. Ее плоды можно использовать, как сырье в
перерабатывающей промышленности.
В Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Пол
зунова на кафедре «Технологии продуктов питания» нами были проведены
эксперименты по сушке плодов облепихи. Известно, что выработать про
дукт с высоким содержанием нутриентов представляется возможным и ме
тодом обезвоживания сырья.
378
Научная электронная библиотека ЦНСХБ