ЭлБиб

На втором этапе исследований была разработана рецептура лапши бы

строго приготовления с использованием функциональных добавок.

На третьем этапе были изучены качественные показатели, характеризу

ющие химический состав пищевую ценность, структурно - механические

показатели опытных образцов.

На основе экспериментальных данных разработаны варианты рецеп

тур и технологических схем изготовления лапши быстрого приготовления,

обогащенной белковыми наполнителями.

УДК 637.146: 636.086.5

ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ПРОРАЩИВАНИЯ И

ТЕМПЕРАТУРЫ СУШКИ ЗЕРНА РЖИ НА ИЗМЕНЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЯ КРАХМАЛА

д.т.н. Щетинин М.П., к.т.н. Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В.

Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова

г. Барнаул

В современных условиях нарастающих темпов развития научно-техни

ческого прогресса, способствующего значительному увеличению продол

жительности жизни людей, в большинстве стран все больше внимание об

ращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных

факторов здорового образа жизни.

Одно из важных мероприятий по профилактике болезней - необходи

мость разработки новых продуктов повседневного спроса, обладающих вы

сокой пищевой ценностью.

Проросшее зерно - это полезный, легкоусвояемый продукт, содержа

щий витамины А, С, В,, В2, В6, РР, Е, а также пищевые волокна, необходи

мые для нормального пищеварения.

Эти положительные характеристики дали толчок к началу разработки

новых продуктов на основе пророщенного зерна ржи. Преимущество этих

продуктов состоит в том, что для производства используется не обдирная

рожь, а вместе с оболочками. Именно в них содержатся такие важные для

организма минеральные вещества, макро- и микроэлементы, а также пище

вые волокна.

375

Научная электронная библиотека ЦНСХБ