ЭлБиб

этом получаемый сок имел оттенки цвета, аромата и вкуса соответствую

щие сортовой принадлежности. Дробление и прессование проводили в ус

ловиях минимального контакта с кислородом воздуха. Первичное сбражи

вание обеспечивалось в анаэробных условиях с использованием чистой

культуры винных дрожжей расы Минская 120.

Результаты наших исследований свидетельствуют, что содержание об

щего сахара в яблочных соках находится в пределах 8,6 - 12,7%, в груше

вых 8,0 - 11,7%. Уровень титруемой кислотности, соотношение органи

ческих кислот в соках и в сброженных виноматериалах является сортовым

признаком. Превышающей титруемой кислотностью отличались сорта Пе-

пинка Алтайская, Барнаулочка, Долго, Добрыня и груша сорта Тема. Об

щее количество азотистых веществ в соках из сибирских яблок и груш на

много выше, чем в европейских, что очень важно для процесса брожения.

Это позволило исключить этап введения в сусло аммонийного питания для

дрожжей. К концу брожения количество азота снижалось до 70 - 80 мг/дм1,

что является положительным фактором, так как эти соединения являются

окислителями вина и источником белковых помутнений.

После окончания брожения и достижения остаточного сахара 0,2 - 0,5%

сброженный виноматериал декантировали с осадка в подготовленные ем

кости доверху и герметически закрывали. В таком состоянии виномате

риал хранили в течение года при температуре не выше 10°С.

Исследования биохимических процессов, протекающих при вторйчном

брожении сухих яблочных и грушевых виноматериалов осуществляли на

экспериментальной установке, представляющей модель 1/500 заводской ли

нии и состоящей из основных узлов: пастеризатора, подбраживателя - деаэ

ратора, системы акратофоров, термос - резервуара, фильтра, разливочного

устройства. Вино готовили двух видов: яблочное игристое и грушевое игри

стое со спиртуозностью 11% об. В обоих случаях виноматериал с содержа

нием общей сернистой кислоты до 100 мг/дм1 подвергали обработке суспен

зией бентонита и желатина, фильтровали. Осветленный и профильтрован

ный виноматериал пастеризовали. После пастеризации, охлажденная до 20°С

бродильная смесь, поступала в подготовительный аппарат, куда вводили раз

водку чистой культуры дрожжей расы Шампань и сахар по расчету. Подбра-

жевание - деаэрация проходило за 4 ~ 5 суток. Продолжительность вторич

ного брожения под давлением в акратофорах составляла 1 0 -1 5 суток, после

чего готовое вино перекачивали в термос - резервуар и охлаждали.

Изобарический розлив проводили с помощью лабораторного устрой

ства в стерильные охлажденные бутылки емк. 0,80 л, выдерживающие

давление. Образцы яблочного и грушевого игристого вина хранили в хо

366

Научная электронная библиотека ЦНСХБ