ЭлБиб

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни

в хлебе, - повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличение

содержание сахара и жира в рецептуре изделий, антибиотическая актив

ность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и пекарнях применяют спосо

бы подавления картофельной болезни путем повышения кислотности по

луфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляю

щие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и био

логические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая

кислота и их соли. Их в виде растворов добавляют при замесе теста, либо

вводят в комплексные хлебопекарные улучшители, которые затем приме

няют в процессе тестоприготовления. Для подкисления теста используют

также разные выброженные полуфабрикаты (опара, тесто).

Наиболее эффективным и практически реализуемыми являются биоло

гические способы подавления картофельной болезни благодаря примене

нию различных заквасок. Так как пшеничные сорта хлеба более подверже

ны заболеванию картофельной болезнью, чем ржаные и ржано-пшеничные,

поэтому использование симбиотической закваски для предупреждения кар

тофельной болезни является актуальным.

Ранее нами была разработана технология получения симбиотичес

кой закваски, путем автоселекции кефирной грибковой закваски на за

варке из ржаной муки. Симбиотическая закваска содержит бактерии груп

пы L.fermenti, которые являются антагонистами возбудителей картофель

ной болезни. Продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий об

ладают антибиотической активностью, которые обусловливают устой

чивость хлеба ко многим нежелательным микроорганизмам. Также про

дукты обмена молочнокислых бактерий формируют особое соотноше

ние молочной и уксусной кислоты, которые также подавляют картофель

ную болезнь.

Полученную закваску, кислотностью 12-14 град, добавляли в количе

стве 15-20% к массе муки и использовали при производстве пшеничных

сортов хлеба, из муки зараженной картофельной болезнью.

Так образцы хлеба на КМКЗ заболевали через 36 часов после выпечки,

при использовании симбиотической закваски они не заболевали в течение

72 часов.

361

Научная электронная библиотека ЦНСХБ